『おいしい花体験』を創作するエディブルフラワー研究所。世界に誇る花食を実現するために、私たちは「食べておいしい花品種の栽培」に注力しています。そんな食べられる花屋が監修する食用バラには、未だ公表をしていない最高品質の品種があるのです。

そのバラを使用しているのは、日本を代表するバーテンダー南雲主于三氏、世界最高のレストランであるnoma、そして新進気鋭のデザートコース専門店VERTです。“香り”を使いこなす高い技術を持つクリエイターにのみ、この極上のバラは供されています。

そんな食用バラを、その素晴らしい香りごと、ふんだんに味わえるとしたら、それはまさに世界最高の花食体験ではないでしょうか。

「世界最高の花食」。そんな極点を目指した食体験をつくり、花食のカルチャーを飾りに止まらない「香りを味わう」体験としてUP DATEしていく。そんな思いの下、3日間で合計200本の選りすぐりの食用バラを使用する「バラのフルコース」のイベントを、VERT田中俊大シェフと開催しました。

エディブルフラワー研究所 代表 小澤 亮

エディブルフラワー専門店EDIBLE GARDEN が2022年春からスタートした「エディブルフラワー研究所（E.F.lab）」が、新たな「美味しい花体験」を生み出した。2022年3月のオープン以来、日本茶を織り交ぜたデザートコースが大人気の神楽坂「VERT（ヴェール）」とのコラボで、これまでにない「バラのフルコース」を提供したのだ。

最初から最後までふんだんにバラを使いつつ、飽きさせないフルコースというものを想像できるだろうか？それは、バラの品種ごとの特徴を使い分け、相性のよい素材、香りや味わいを最大限に引き出す調理法を選び、さらに日本茶とのペアリングを提案するものだった。

一般的には、芳しい香りや色彩の美しさのみで評価されることの多い“食べられるバラ”。

しかし、そうではない。 “食べて美味しいバラ”の味をイメージできるだろうか？

「VERT」オーナーシェフの田中俊大（たなかとしひろ）氏は、これまでエディブルフラワーを使ってきた経験を踏まえ、さらなる挑戦も試みて、見事に表現してくれた。その世界をレポートでお届けしたい。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

バラのフルコースの写真撮影：石川絢也さん

食用バラの写真撮影：工藤知早さん

唯一無二のバラのフルコース体験

「VERT」の店内はカウンター席のみ。デザートやペアリングティーを提供する田中氏の一挙一動が目の前で見られ、丁寧な解説を聞きながら味わうことが出来る。

田中俊大氏は、独立開業以前から様々なエディブルローズを使っていたが、現在「VERT」は、「E.F.lab」が扱う様々なエディブルローズの中でも、最も多い数量と品種を使いこなす店の1つだという。

イベント当日は、入り口側の壁に据え付けられた棚の上には、茶葉や茶器と共に、透明の円筒容器に入れた様々な色のバラの花が並んでいた。この日のために準備され、各地の生産者から届けられた稀少なバラ達。デザートを味わうと共に、可能な限り、バラそのものの香りや色合いも知ってほしいという粋な計らいだった。

蓋を開けると、閉じ込められていた香りが押し寄せるようにふわりと立ち昇る。私達はつい、「バラの香り」と一括りにしがちだが、実はこれほど様々な種類のバラがあり、香りにもそれぞれ異なる特徴があることに、まずは気づかされる。さぁ、いよいよ夢のような体験の始まりだ。

（※メニューの表記は、バラの品種名／合わせた素材　ペアリングティー）

●1品目　トワパルファン　ブルーベリー　マロ島ショコラ

トワパルファン

「トワパルファン」は、紫色がかった濃いピンク色が美しく、あでやかな印象の甘くフローラルな香りが特徴的なバラだ。そのエキスと、小田原の「八木下農園」ユーリカ種のブルーベリーを、バヌアツ共和国・マロ島のカカオを使ったチョコレートで閉じ込めた球体のデザート。その下にはみずみずしいブルーベリーのソースも添えて。ぱくりと頬張ると、フルーティーなベリーとバラの味わいが口の中で弾けるようにあふれて混じり合う、嬉しい驚きのエクスプロージョン。

バラの色彩と香り・味のイメージには相通じる方向性があり、同じ色味の食材と相性がいいことが多いようだ。田中シェフも、このバラにベリー系の香りとの共通項を感じたという。
80以上の島々から成るバヌアツ共和国産カカオのチョコレートは、田中シェフが2023年のバレンタイン催事企画を通じて出会った、Bean to Barのヴィーガンチョコレート。カカオバターも入らないためカカオのインパクトが強く、ほろ苦さが華やかなアミューズの一皿にキレをプラスする。

●2品目　ルージュロワイヤル　八重桜

ペアリング　サンルージュ（山科茶舗/朝倉）　季の梅

ルージュロワイヤル

「ルージュロワイヤル」は、鮮やかな赤色の大輪の花を咲かせるバラだ。丸ごとペーストにしたバラの花を、風味を生かすため非加熱のまま、牛乳とヨーグルトベースのソルベに。生クリームを使わずにすっきりと軽やかに、バラの香りを主役に据える。今年３月に咲いた八重桜のソースを添えて。バラと桜は共にバラ科の植物であり、相性のよい組み合わせとして知られる。古来、日本人は婚礼などの祝いの席で塩漬けの八重桜の花を浮かべた桜茶を呈し、清涼な香りと美しさに寿ぎの気持ちを託してきた。

合わせるお茶は、福岡県朝倉市の老舗製茶所「山科茶舗」による「徳之島サンルージュ」。これにみりんと高知県産小夏の自家製シロップ、京都生まれのジャパニーズジン「季の梅」を合わせた冷製ドリンクだ。鹿児島県徳之島で栽培される超希少品種「徳之島サンルージュ」は、葉の中で多くのアントシアニンが作られるため、葉が赤くなったピーク時のわずか1日限定で収穫。茶葉も水色も紫色を帯び、このドリンクのように、酸を加えると美しい赤色に発色する性質を持つ。

赤色グラデーションの競演。華やかでいて、甘さよりむしろ清々しい青みを感じさせるのも、フルーツとは異なる「花」達ならではの特徴かもしれない。

●3品目　ドラマチックレイン　苺　和紅茶

ドラマチックレイン

福島で栽培されているという「ドラマチックレイン」は、「E.F.lab」が扱うバラの中でも、まだかなり珍しい品種で、使っている店もごく限られるそうだ。ひときわあでやかな香りと可憐な紅紫色が印象的で、まさに“ドラマチック”という名にふさわしい。

上層には、栃木県の苺農家「ハート&ベリー」の真っ赤なとちあいかを幾何学模様のように一面に並べ、バラの花弁をコンフィチュールのように炊き上げた薄い層を間に挟み、下層は「山科茶舗」の屋久島和紅茶の香り豊かな水羊羹。トップにも「ドラマチックレイン」の花弁を並べて散らしてあり、切り分けて提供する際、ほんの1枚、そっと角に添える。

バラを使ったお菓子というと“洋”のイメージが強く、「和菓子」と合わせるのは意外かもしれない。苺もバラ科の植物で、バラとの相性のよさはヨーロッパのパティシエ達の間では既に知られ、日本でも次第に認知されるようになってきた。

陰の立役者になるのが、この屋久島和紅茶。甘酸っぱい苺果汁が口の中でみずみずしく広がると共に、まろやかな甘みと芳しい香りが全体を包む。そこにふわりと漂う「ドラマチックレイン」の香り。その芳香にも負けない芯の強さがある。

足し算的に素材を加えていくことの多い洋菓子とは異なる、和菓子ならではのシンプルな素材使いだからこそ、素直な味と香りがストレートに伝わる。

●4品目　ダブルデライト＆フリージア　甘香枇杷

紅ほうじ（池乃屋園/入間）・生姜・焙煎米

ダブルデライト

フリージア

艶麗な赤や濃ピンク色のバラの花が多く使われる中、この2つのバラは可愛らしい印象のオレンジ色と黄色で、香りの方向性も大きく異なっていた。「ダブルデライト」は、クリーム色に花弁の縁が淡い朱色という姿が目を引く。元気をもらえそうな黄色の「フリージア」と共に、いずれもフローラルというより、ややフルーティーで爽やかな印象を受ける香りだ。

田中氏が取り出した銀色のボウルからもくもくと吹き上がる白煙に、皆が思わず身を乗り出す。マイナス196℃という超低温の液体窒素だ。そこにバラの花弁を投入。かき混ぜる瞬間から凍っていくのがサクッ、サクッと響く音でわかる。

そこに、長崎の「甘香びわ」の実と種、皮を全て使い、透明の耐熱フィルムで包み蒸しにした温かいコンポートが、巾着状に結ばれた袋ごと、皿にのせられて提供される。その紐をほどき、中に出来立てのバラのアイスを銀のレンゲで入れると、ひときわ強く白煙が沸き立った。瞬間的な温冷の対比は、まさにデザートならではの醍醐味だ。

火を入れたびわがこれほど芳醇な香りを放つことに、まず圧倒される。種ごと使っているためであろう、少しアーモンドを思わせる甘やかな香ばしさをまとい、バラのやわらかな香りと相まって、えも言われぬ上品さとやさしさ。このようなびわのデザートは食べたことがなかった。

びわもバラの仲間であることは知っていたが、さくらんぼや桃や洋梨、杏、梅、りんごなど、他のバラ科果実と比べると、香りと味がそこまで明朗ではない印象を持っていたが、それが誤りだったことを悟る。

この一皿に、びわの色と同じオレンジ＆黄色のバラを合わせたのは、作り手の慧眼である。びわの香りと味わいを余すことなく引き出し、さらに豊かに花開かせたポテンシャルが素晴らしい。

埼玉・狭山の「池乃屋園」の紅ほうじ茶に高知の生姜、岐阜の焙煎米を合わせたオリジナルブレンドティーを合わせて。熟成感のあるほうじ茶や焙煎米の香ばしさが、びわの種の持つナッツ系の風味とよく合い、果実とバラの爽やかなフルーツ感をより引き立てる。素晴らしいデザートとペアリングだった。

●5品目　さ姫＆オーバーナイトセンセーション　赤味噌

神土（茶ノ蔵/東白川村）

さ姫

オーバーナイトセンセーション

「さ姫」は、島根県「奥出雲薔薇園」のオリジナル品種のバラで、深紅色の鮮やかな色彩とエレガントな香りで知られ、西日本に限らずパティシエ達のファンも多い。

しかしまさか、このような使い方で味わえるとは・・。田中氏がカウンターの上に取り出したのは、炭火で焼き上げる七輪風の調理器具。驚きの一品は、岐阜エリアの郷土食として知られる「五平餅」。本来はご飯を潰して平たく伸ばしたものを串に刺し、味噌ダレを塗って焼き上げるものだが、この時は食べやすくコロンとした丸い一口大に。なんと、岐阜県東白川村の赤味噌にさ姫の花弁を加え、その味噌を塗って焼き上げる。バーナーで上からも炙って焦げ目をつけ、いっそう香ばしく。仕上げにさ姫のパウダーを振りかけ、穂紫蘇の花も散らす。

五平餅は、田中氏が東白川村の茶農家を訪問する中で、地元の郷土食に出会い、アレンジして提供するようになったメニューの1つ。今回はそのスペシャリテにさらにバラを加えるという驚きの進化！バラのパウダーには“ゆかり”を思わせるようなほんのり爽やかな甘酸っぱさがあり、赤味噌がより奥深い味わいになるのが不思議だ。

さらに、香の物として添えられるのが、ピンク色が可憐なミニバラ「オーバーナイトセンセーション」の花弁と蕪のピクルス。酸でより鮮やかに発色した花弁の紅色と、蕪の白色との対比も美しい。

デザートコースの中盤で登場する塩味と酸味の箸休め。このタイミングは見事だ。

特に、バラと蕪のピクルスは、薄切り蕪のしんなりした食感に、ひらひらとした花弁の舌触りも心地よく、とびきりお洒落なガリのよう。華やかな香りがやみつきになり、思わずお替わりが欲しくなる。これを瓶詰にして販売してほしいと思うほどだ。

お茶は、「五平餅」と同じ東白川村の、「茶ノ蔵」による特級煎茶「神土（かんど）」を合わせて。「神土」は地区の名称であり、この日出されたものは、令和4年に東白川村で収穫された茶葉の中で、白川茶市場にて最も高評価・高値で入札した茶葉だそうだ。煎茶とのことだったが、田中氏が少し焙煎をしているためか、ややほうじ茶を思わせる蜜色みを帯びた水色で、穏やかながら香ばしく、ほっとする滋味。それまでの華やかなデザートの数々とは異なる、バラの新たな一面と出会うことが出来た。

●6品目　さ姫　宮古島パイン　マローブルー

ここで、コース料理で言うところの口直しのグラニテのように提供されたのは、ハーブティーのマローブルーと、「さ姫」のローズシロップを液体窒素で瞬間的に凍らせたグラニテ。淡い青紫色の粒々グラニテの上に、ピンク色の「さ姫」のパウダーシャーベットを盛り付け、その下には宮古島ピーチパインとバヌアツ共和国産バニラビーンズのコンポート。さっぱりとした品で、味覚も一新される。

●7品目　イブピアッチェ＆オーバーナイトセンセーション　メロン　ハマナス　レモンバーベナ　馬告（マーガオ）

一龍みなみさやか（宮崎茶房/五ケ瀬）

イブピアッチェ

「イブピアッチェ」もまた、ピンク色が可憐で、気品のあるダマスクローズ系の香りが心に残るバラだ。その香りを移した白い泡のソースに、爽やかな香りのディルの花を添えて。ふんわりした泡に隠れている要素は、かなり複雑だ。茨城産メロンにオーバーナイトセンセーションの香りをのせて。レモンバーベナと、レモングラスのような香りを持つ台湾のスパイス「馬告」の香りをつけたパンナコッタ。中国では花のつぼみを茶として飲用するバラ科の植物ハマナスを使ったジュレ。さらに熱を加えずに作る胡蝶蘭のコンポート。これだけ色々と盛り込んでいながら、バラバラになることなく1つにまとまっているのは、香りの共通点で素材同士をグループにして、重ね合わせながら繋げているためだ。

宮崎県五ヶ瀬村「宮崎茶房」の有機烏龍茶の一龍シリーズ、花のような香りを持つ「みなみさやか」に、小田原「八木下農園」の小夏の花をブレンドしたオリジナルティーを、涼やかなグラスで合わせて。

華やかさと爽やかさを併せもつペアリング。ここでは、バラは主役というよりも、様々な素材同士を合わせる1つの要素として働いているように感じられる。

●8品目　オーバーナイトセンセーション　マンゴー　喜界島白胡麻　みりん

ルージュロワイヤル・いずみ（吉田茶園/猿島）

そして、これはバラが主役の、いわばメインディッシュ。背の高い黒のグラスのトップは、妖艶に輝く「オーバーナイトセンセーション」のコンポートで覆われて。その下には思いがけず空洞があり、中には稀少な喜界島産の白胡麻を使ったアイスクリームと、「オーバーナイトセンセーション」と苺のコンフィチュール。みりんシロップをしみこませたサヴァラン、宮古島マンゴーで炊いたカスタード、宮崎マンゴーとフィリピンマンゴーのマリネが隠れている。食べ進めると、「オーバーナイトセンセーション」のコンポートが下に流れ落ち、白胡麻とマンゴーといったエキゾチックな組み合わせに、さらなる華やかさを添える。しかし、トロピカルな一品のようでいて、白胡麻やみりんといった要素がなじみ深い日本食の趣きを与え、「和」の雰囲気も感じられるのだ。

合わせるのも、バラが主役のお茶。「ルージュロワイヤル」をメインとしたバラの花弁を贅沢にブレンドした、茨城県猿島（さしま）「吉田茶園」の「いずみ2nd Flash」。幻の品種といわれる希少品種の和紅茶で、国内のコンテストでいくつも最高評価を得ている。従来、バラのお茶と言えば、ヨーロッパでブレンドされたバラの紅茶などが多かったように思う。しかし今回のイベントで、日本で育てられたバラの花が、同じように日本各地で栽培された様々な日本のお茶とよく合うこと、これまでにない魅力を引き出せることも証明されたように思う。

●9品目　ルージュロワイヤル

萎凋ふくみどり（奥富園/狭山）

名残惜しい、最後の一品。ドライにした「ルージュロワイヤル」を煮出し香りを閉じ込めた琥珀糖に、フレッシュのルージュロワイヤルの花弁をふんだんにトッピング。

狭山の「奥富園」より、地元生まれの品種「ふくみどり」の煎茶を締めの一杯に。摘んでから萎れさせる「萎凋(いちょう)」という工程を経ることで現れる、若草や花のような華やかさのある香りとやわらかい味わいが特徴のお茶だ。

田中氏が高く評価する「ルージュロワイヤル」の香りと味わいを、シンプルにわかりやすく表現した琥珀糖。その中に凝縮された香りをふんわりとほどいてくれるお茶の香り。そして時折、フレッシュの花弁を口に含むと、爽やかで甘い香りとほのかな酸味、かすかなほろ苦さも感じられる。

バラのフルコースのグラフィックデザイン：𝐒𝐇𝐔𝐑𝟏

振り返れば、種々のバラの香りを最大限に生かす、様々な調理や組み合わせの工夫が施されてきたフルコース。その最後に改めて、このように、目の前で咲いているバラの花そのものを摘んで口に運んだかのようなフレッシュな香りを味わい、原点に立ち返るという面白さ。

これほど贅沢なバラのフルコースを、いつか再び体験することが叶うのだろうか？と思うほどの、夢のような時間だった。いや、同じ体験ということは二度とはあるまい。

バラは生き物であり、たとえ同じ品種であっても、季節により、その瞬間により、刻々と様子を変えていく。まさに一期一会だ。

次に出会う時には、きっとまた新たな、バラの鮮やかさ、可憐さ、懐の深さに出会い、いっそう魅了されることだろう。このような素晴らしい機会を作ってくださった「VERT」の田中氏と「E.F.lab」の小澤氏、そして各地でバラや日本茶や、様々な季節の素材を育ててくれている農家の方々に、心より御礼の気持ちを伝えたい。

そしてこの先、より多くの方に、これまでのイメージを凌駕する「美味しい花体験」をしていただけたらと願っている。

田中俊大氏プロフィール

「カルムエラン」「メゾン・ダーニ」「ジャニス・ウォン」を経て、24歳頃から独学でハーブやスパイスついて学び、2018年、ニューヨークに本店を構えるミシュラン掲載店のモダンフレンチが東京・六本木ヒルズにオープンした「ジャン・ジョルジュ東京」のシェフパティシエに就任。第1回「チョコレートイノベーションコンテスト2019」にルビーチョコレートと日本茶を使ったデセールを出品し、「ドリンク・デザート部門」第2位＆「イノベーション フォトグラフィー部門」第1位をダブル受賞。世田谷区「ラトリエ ア マ ファソン」でシェフパティシエを務め、2022年3月、独立して「VERT」を開業。日本各地の茶農家を頻繁に訪れて交流を重ねつつ、“日本茶を織り交ぜたデザートコース”という独自スタイルの業態で注目を集めている。

VERT

■住所 東京都新宿区津久戸町3-19 A区画
■営業日時 茶湊流水（デザートコース） 12時/15時半の2部制
■予約 https://www.tablecheck.com/shops/vert/reserve
■Instagram https://www.instagram.com/vert_jpn/