場所は、これまでに2回のバラのフルコースイベントを開催してきた神楽坂の「VERT」のカウンター席を借りる形で、今回も、「エディブルフラワー研究所（E.F.Lab）」の協力により、稀少な品種を含めた多彩なバラの花が使われた。

同年2月、文京区本郷の予約制バー「澱々（おりおり）」の店主emmyさんと、「VERT」オーナーシェフの田中俊大（たなかとしひろ）氏のコラボによるバラのフルコースイベントが開催されたが、実は田村氏もこれを体験し、自分でもやってみたいとインスピレーションを刺激されたのだという。

もともと料理人である田村氏だが、今回試みたのは、肉や魚を使った料理のフルコースではなく、バラのデザートのフルコース。一体、どのようなものになるのか？体験レポートをお届けする。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん
バラのフルコースの写真撮影：石川絢也さん
食用バラの写真撮影：工藤知早さん

ドリンクとデザートで、バラの全てを味わい尽くすフルコース体験

田村氏は、レストラン時代から「E.F.Lab」代表の小澤氏と親交があり、早くから食べられるバラの存在を知り、使い始めていた。現在、「E.F.Lab」ホームページのオンラインショップでも購入できる「花香るジャム」。その最初の作品「No.001 バラのジャム」のレシピを考案したのは田村氏だ。バラに相性のよいリュバーブとレモンの酸味を合わせ、発色も美しく仕上げた。しかし、その頃からすると、小澤氏が取り扱うバラの種類も相当に増えた。

私自身も、「VERT」のカウンター席で体験するバラのフルコースは3回目となるが、今回初めて見て味わうバラもあり、まだまだこんな品種もあったのか・・と、その奥深さを改めて感じた。

まず提供されたのは、冷たい水を注いだグラス。この水は、田村氏が気に入ってプライベートでも飲んでいるというもので、岐阜県の名水の地として知られる養老郡の水だという。採水した状態で保健所の安全基準を満たす水質であるため、非加熱でろ過のみ行っているそうだ。

硬度は低めで口当たり軟らか。すっきりとして飲みやすい。

● 1品目

トワパルファン　檜　柚子

最初に、ウェルカムドリンクとして提供されたのと同じ水を使った、冷たい椀物が登場した。

あらかじめ、檜（ひのき）と柚子で作ったエッセンスウォーターを仕込んでいる。その作り方は、チップをお湯に漬け込み、ゆるんで開いてきたら、コールドブリューのコーヒーを抽出するように、水でゆっくりと2日間かけて、香りを移す。さらにフレッシュの柚子の果肉を漬け込んでおくという、見えない手間ひまがかかった1品だ。

そこに、紫色がかったピンク色と甘くフローラルな香りが艶やかな「トワパルファン」を使ったゆるいジュレを合わせる。花弁をレモン果汁ときび砂糖でもむようにして、ゼラチンを加え、お湯を注いですぐにラップで覆い、香りを閉じ込めながら抽出する。この日、使ったものは、2日前の金曜に仕込んだものだそうだ。田村氏曰く、「トワパルファン」は、今回使ったバラの中でも一番青い香りを持っている。花弁がやわらかく、えぐみも少ないバラだそうだが、このように加工することで、よりえぐみが和らぐと話す。

液体同士ではあるが、エッセンスウォーターとジュレとの硬さがわずかに違うことで、口の中でタイムラグが生じる。まず檜の清々しい香りが立ち、後から柚子が華やかに広がり、ジュレがゆっくりとけていく。レモンが入っていると酸が強くなるため、ゼラチンの固まり方がやや弱い。その、硬すぎない塩梅がちょうどよい。さらに、バラの花弁を咀嚼することで、最後にその青みある香りの印象がより明確に刻まれる。

私が体験した回には、「VERT」の田中氏、「澱々」のemmyさんをはじめ、これまでに「E.F.Lab」のバラの花を使ったことのあるパティシエの方なども同席されていたのだが、この繊細な表現には全員が大いに興味を引かれたようで、非常に注目されていた。

トワパルファン

● 2品目

カリフォルニアドリーミング　G.D.ルイーズ　林檎　生姜

1品目はわずかながら加熱したバラを味わったが、今度は“生”のバラを味わってもらいます、という田村氏。これから続いていくバラのコースを堪能するための、準備運動のような一皿だそうだ。

りんごと生姜を細かく刻み、細く刻んだ花弁も併せて、少量の蜂蜜とすだち果汁でマリネ。刻んだバラは「G.D.ルイーズ」という、芳香に富んだアプリコット色の大輪咲きタイプだ。これを巻くのは、「カリフォルニアドリーミング」というバラの花弁をピクルス状にしたもの。全体に黄色で、花弁のフチがグラデーションで濃いピンク色に色づく品種だが、ピクルスにしたものには、ピンク色が全体になじんでいる。田村氏曰く、生の花弁でも巻いてみたが、思ったよりもコシが弱く巻きにくかったため、ピクルスにして使ったそうだ。フレッシュのままの大きな花弁も1枚、土台に敷いている。

りんごとバラは、同じバラ科同士で相性がいい。爽やかでエレガントな香りに、生姜のほのかな辛味と、土を思わせるどこか鄙びた香りが、不思議とマッチする。シャキシャキしたりんごと生姜の食感と、2つの異なる花弁の食感が楽しめるのも魅力だ。

カリフォルニアドリーミング

● 3品目

イブピアッチェ　珈琲　苺

この品で「トーンを落とした」と田村氏。前回のイベントでは、進化系の「羊羹」や、コーヒー豆を使ったドリンクが登場したが、それに対するオマージュだという。

コーヒーを、前回のイベントの時に「澱々」emmyさんが用いた技法と同じく、豆のままホールで使用。クローブ、メープルシロップと共に、冷蔵庫でコールドブリュー式に漬け込んだ液体を作る。これを沸騰させ、水で戻した寒天を煮溶かし、砂糖でもんだだけのフレッシュのバラを入れて、少し香りを移してから濾す。さらに黒糖ベースで炊いた餡と混ぜ、葛粉を繋ぎに、水羊羹に仕立てた。

コーヒーを漬け込むのも、最初にも出された岐阜・養老の水だ。「将来、水のいい場所で店をやりたくて、締め括りに水羊羹を出したいなと思っていて、練習しているんです」と、未来の夢を語ってくれた田村氏。子供の頃、母親が小豆とテングサから作ってくれていたという思い出とも結びついているそうだ。

コーヒーをバラと合わせるのに、繋ぎとしたのがクローブ。このスパイスに含まれる「オイゲノール」という香り成分は、バラが持つ香りの主成分の1つで、入れることでまとまり、心地よいと感じられるそうだ。

バラは、ダマスクローズ系の芳香が印象的なピンク色の「イブピアッチェ」を使用。苺、エストラゴンと合わせた薬味感覚のコンディマンとしても添え、好みで水羊羹を調味しながら味わえるようにした。

これらの素材を掛け合わせたのは、以前に体験した、すももとコーヒー、エストラゴンの組み合わせが美味しかったという記憶からだそうだ。キャンディーを思わせる熟れた香りの赤いフルーツ類と、このバラの華やかな甘い香りも合うという。田村氏は調香の考え方についても詳しく、常々、香りを科学的に紐解き、相性のよさの裏付けしているのが興味深い。

イブピアッチェ

● 4品目

ラブリーブルー　ブルーベリー　ラベンダー

やや青みがかった紫色の「ラブリーブルー」は、今回、初めて味わうバラだった。少し香りが弱かったので、際立たせるために、ハーブのディルを加えたソースに使うことにしたと田村氏。

赤ワインにクローブと黒胡椒、刻んだローズレッドのドライ花弁、フレッシュのディルとローズマリーを加え、ゆっくりと低温で加熱することで、香りを移す。クロ―ブを入れたのは、1品前のコーヒー味からの繋がりを持たせた意味もあるという。

スパイスやハーブを濾してから、ラブリーブルーの花弁も刻み入れて炊き、半割のブルーベリーを加えてマリネ。ラベンダーが香るブランマンジェの上にソースとして注ぎかけた。

ブルーベリーがたっぷり使われた濃厚さもありつつ、ハーブが香る爽やかな品で、高原や北国の夏を思い起こさせる。バラとベリーの「ブルー」の名前も重なり、紫の色彩が印象的な一品だった。

ラブリーブルー

● 5品目

フリージア　パイナップル　バナナ

黄色いバラと黄色いフルーツを合わせ、“トーンを上げた”デザート。かつ、今回のコースの中では一番料理に近い、バラのサラダのような一皿。

バナナとパイナップルのマリネ、カマンベールチーズを皿に盛り、細く刻んだ「フリージア」の花弁をたっぷりとのせ、すだちの皮を削り、少し果汁を絞って仕上げる。

面白いのは、黄色いバラ「フリージア」と、黄金唐辛子、黄柚子を使って作ったという、バラの柚子胡椒。これを蜂蜜とナンプラーとライムでのばしたビネグレットにコブミカンの葉も加え、細かくカットしたパイナップルをマリネ。これに、刻んで加えるのでは香りが強すぎるため、バジルの葉を揉んで上にのせておく。さらにカットしたバナナも合わせる。

イメージはベトナム料理。実際に、ベトナムにはバナナの花のサラダといった料理もあるそうだ。

もともとベトナム料理は好きだったという田村氏。2023年の夏に初めてベトナムに行く機会があり、かつて働き暮らしていた南仏とも気候が似ていて、心地よく過ごせたそうだ。日本と空気が似ているとも感じられ、料理にも、味はシンプルだが旨味があるといった共通点が見られた。米ヌードルのフォーを食べると、スープも日本の出汁のような作り方で、落ち着く感じがするのだそうだ。

カマンベールチーズは、メープルシロップとレモンの酵素シロップに漬け込み、常温に戻して使う。田村氏は以前に、モッツアレラチーズと桃を合わせたサラダの作り方をSNSで紹介し、大きな反響を得たことがある。この料理も、イタリア生まれのクリーミーなフレッシュチーズ「ブッラータ」などで作れば、ごく普通の美味しいフルーツサラダとなるが、敢えてカマンベールにした。蜂蜜を思わせる香りとニュアンスがあり、それがバラの花とも合うと考えたためだ。「ブッラータ」などよりも塩味が強いためマリネするが、味が入りやすいよう、外側の白カビが多い部分はカットする。

なるほど、塩味と旨味、甘味と酸味があいまって、思わず癖になるような一皿だ。バラを料理の調味料に使うという発想が新しい。

フリージア

● 6品目

さ姫　バニラ　トンカ
～ペアリングドリンク～　さ姫　グレープフルーツ

このデザートの原形とした「ガトーナンテ」は、フランス北西のブルターニュ半島の南東にある港町“ナント”の郷土菓子だ。貿易港として栄えた町にふさわしく、砂糖やアーモンドをたっぷり使い、ラム酒を利かせた、見た目はシンプルだがとてもリッチな配合のお菓子である。

今回は、フランス産の発酵バターや、バニラビーンズ、削ったトンカ、シチリア産のアーモンドパウダー、きび砂糖、レモン皮と、贅沢な材料を惜しげもなく使用。そこに、島根県の奥出雲で栽培されるドラマチックな紅色と香りのバラ「さ姫」のパウダーもプラス。さらに、ラム酒ではなく、虎ノ門ヒルズのバー「memento mori」で作られた、フレッシュのバラを使い蒸留したローズウォッカを、生地にも上掛けの糖衣にも使ったそうだ。香水の世界では「グルマン」と呼ばれる甘い香りを意識したという。

あえて大きなサイズで2日前に焼き、少ししっとりと戻った食感に調整した。杏仁のような香りのするシチリア産アーモンドに、上品で芳醇なバラの香りが混ざり合い、シャリッとした糖衣が口の中でほどけてじんわりと広がる。あくまでやさしい味だがしみじみと贅沢だ。

ここに、今回のコースで唯一となるペアリングのドリンクを添えて。「さ姫」とグレープフルーツの皮を合わせた、ロゼワインのような美しい色。甘味とクエン酸の酸味を加えることで、ボディ感を出している。香ばしくリッチなガトーナンテと、爽やかな酸味のバラのドリンクが、お互いを引き立て合う組み合わせだ。

さ姫

● 7品目

ルージュロワイヤル　さ姫　トワパルファン　東方美人　リュバーブ

様々な素材を盛り込んだメインディッシュ級のパフェが登場。

表面を覆うのは、ライム果汁でマリネした「ふじ」りんごと「さ姫」などのバラで作ったシャリシャリのグラニテ。りんごは皮と芯からも香りを移し無駄なく使用。ラズベリーは、プチプチした食感も噛んで味わってほしいと、そのまま濾さずに使った。

リュバーブは、冷凍のまま砂糖を振って置いておくと、浸透圧で中の水分が出てくる。これを煮るとトロトロにとけてしまうが、湯せんでやさしく、混ぜながらマリネするように加熱。ちょうどいい具合に食感が残っているうちに火から引きあげ、ここに「さ姫」を加える。リュバーブとバラの組み合わせは、田村氏が小澤氏と共に最初に取り組んだ商品開発で生まれた「バラのジャム」のレシピへのオマージュだそうだ。

杏仁パウダーと生クリーム、発酵乳クリーム、ゼラチンで作った杏仁豆腐を、レストランなどでよく使われるパコジェットという小型冷却粉砕機にかけた杏仁アイス。

「信山丸」という品種の杏に、トンカ豆と杏仁を加えたコンフィチュール。田村氏と言えば、「Mr.CHEESECAKE」で、トンカ豆を使ったチーズケーキが大人気に。杏仁を思わせるような甘い香りで、桜の葉の塩漬けと同じ香り成分“クマリン”を持つトンカ豆。出会ったのは2007年頃だそうで、使いこなし歴も長い。

また、発酵が強めで紅茶に近い烏龍茶「東方美人」を濃いめに抽出し、スチームコンベクションオーブンで焼いたブリュレ。さらに、ラズベリーと、鮮やかな赤色の大輪の花を咲かせるバラ「ルージュロワイヤル」のピューレソース。

これらを、敢えて中身の見えない黒のグラスに盛り合わせたのは、透明グラスのように視覚的に訴えるのではなく、香りと味に集中してほしいという意図。食べ進めていくと、ラズベリーやリュバーブの赤にピンク、杏の照日色、杏仁アイスの白と、様々な色彩が次々に現れてワクワクする。要素が多いようで、香りの要素が繋がることでまとまっているのは、さすが田村氏の真骨頂だ。

ルージュロワイヤル

● 8品目

さ姫　松の葉　酢橘

締め括りは、「さ姫」のパウダーに包まれた、松の葉とすだちのギモーヴ。赤紫色の衣をまとったギモーヴをかじると、中は綺麗な緑色で、色彩の対比も鮮やか。松の葉の新芽の清々しい香りと、すだちのキュンとするような酸味が効いている。

本当に、多種多様なバラを味わったな・・と思い返す楽しい余韻に包まれながら、ラストの1品を大切に味わった。

さ姫

田村氏自身、デザートのコースに取り組むのは新鮮だったという。途中に色々と伏線を張っていて、最後まで食べて初めて、「あの品はこうだったのは・・そうか、なるほど！」とわかるように流れを考えたそうだ。特に、「トーンを上げる・下げる」、という表現は印象的だった。たとえば、羊羹にコンディマンとして添えた3品目のバラは、明るく綺麗なトーン。合わせる素材によってもその感じ方は変わり、コーヒーのトーンは基本的に重くなるので、それと合わせることで、よりトーンが上がるという。デザートが続くフルコースを最初から最後まで飽きずに食べてもらうには、このような考え方が助けになるのではないかと思った。

一方、田村氏の料理をまた食べたいという要望もよくいただくそうで、料理もまたやらないとかな・・？と、検討する気配も。私も、バラのデザートは単品でもフルコースでも色々といただいてきたが、バラを使った料理というのは、逆にとても新鮮で、食べてみたいという気持ちになる。

味わうバラ、エディブルローズの可能性は、ますます広がりそうだ。

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田村浩二氏プロフィール

1985年生まれ。調理師専門学校を卒業後、東京都内のレストランに勤務したのち、渡仏。ミシュラン星付きのレストランで修業を積み、2016年に帰国。2017年に東京・白金台のフレンチ「TIRPSE（ティルプス）」（現在は閉店）のシェフに就任し、『ゴ・エ・ミヨ　ジャポン』で2018年度期待の若手シェフ賞を受賞。Instagramで発信・販売したチーズケーキが話題となり、2018年にチーズケーキ専門ブランド「Mr. CHEESECAKE」を創業。生産者と食べ手をつなぐ様々な事業に携わり、活動している。

Mr.CHEESECAKE

■ オンラインショップ　https://mr-cheesecake.com/

VERT

■ 住所 東京都新宿区津久戸町3-19 A区画
■ 営業日時 デザートコース 12時/15時の2部制、アラカルト営業 19時〜21時（金・土）
■ 予約 https://www.tablecheck.com/shops/vert/reserve

投稿 バラのフルコース vol.3　<br class="onlySP">by 田村 浩二 は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

だが、その先がまだあったとは！

2024年2月、文京区本郷の古民家でノンアルコールを中心としたドリンクコースを提供する予約制バー「澱々（おりおり）」の店主emmyさんと、「VERT」オーナーシェフの田中俊大（たなかとしひろ）氏のコラボによる、新たなバラのフルコースが提供された。

それは、バラを花としてだけではなく、枝葉や根などをバラの全て、さらに育つ地質まで含めて味わうという、これまでにない体験だった。想像を超えた内容をレポートしたい。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん
バラのフルコースの写真撮影：石川絢也さん
食用バラの写真撮影：工藤知早さん

ドリンクとデザートで、バラの全てを味わい尽くすフルコース体験

「VERT」のカウンター席につくと、色とりどりのバラの花弁が透明の円筒容器に入れられ、ずらりと並んでいた。鮮やかなピンク色の「イブピアッチェ」に黄色の「フリージア」、小さく可憐なピンク色の花弁の「スイートチャリオット」、艶やかな「ミスターリンカーン」など、前回も出会えたバラもあれば、初めて見る種類もある。メニュー提供に合わせて、バラそのものの香りや色もわかるようにという配慮は前回同様だが、さらにバラの種類が増えた。

その1つ１つに個々の香りや味の特徴があり、田中氏はそれを自在に使いこなす。

大きく分けると、バラの花色には、赤色と、ピンク色や紫色、オレンジ色や黄色、白色といったグループがあり、香りや味わいも共通項を持っている。今回のメニュー表記も、バラの品種名については、花の色に沿ったカラーの文字にしておくので、イメージの参考にしてほしい。

田中氏とemmyさんが並び立つ、コラボイベントならではの新鮮で心地よい緊張感。

今回のフルコースでは、品種ごとの特徴を生かしつつ、バラの青みや苦味、酸味までしっかり生かすことを目指したという。いよいよ、未知なる体験の始まりだ。

● ~Welcome water~　薔薇水

まずは、瀟洒な杯に注がれたウェルカムウォーター。いかにもバラといった華やかなダマスクローズ香ではなく、少し青みも感じさせる爽やかな香りだ。
全体がクリーム色で花弁の縁が淡い朱色の「ダブルデライト」というバラを一晩水につけたローズウォーターだという。
より凝縮されたエッセンスを抽出するならば、蒸留したり、火を入れて煮出したりする方法もあるが、あくまでやわらか。これから始まる６品のドリンク×デザートのコースの序章にふさわしい、心身が浄化されるかのような１杯だ。

ダブルデライト

● 1品目

~Drink~　ダブルデライト/ウド/味醂/苺
~Dessert~　イブピアッチェ/龍眼/梅

emmyさんは今回のコースの随所に、“春の苦味”を織り交ぜてくれていた。バラと苺に、山菜のウドを煮出して使うことで、青みある香りとかすかな苦味が顕わになり、「ダブルデライト」の爽やかな香りとマッチする。苺も果汁を絞って入れる訳ではない。なるほど、ここで苺ジュースのようなドリンクになってしまっては、デザートに対して主張が強すぎる。砂糖はごくわずか、みりんで甘味を足し、上に浮かべたピンク色の花弁の上にも数滴。ふっと香り、口にすると変化する。デザートを引き立てる、ペアリングならではのドリンクだ。

デザートに使われた「イブピアッチェ」は、ダマスクローズ系の気品のある香りのバラだ。器の上に蓋をするようにのせられたのは、摺り切り技法で日本の伝統文様の形を描き出し焼いた薄いカカオのチュイル。下に透けるのは、細くカットされたピンク色のバラの花弁。中身は、ライチに似た龍眼（ロンガン）の皮と種で香りをつけたパンナコッタ。真空状態でコンポートにした龍眼の果実も忍ばせる。オレンジの花の香りのシロップに「イブピアッチェ」の香りを移し、梅酵素のシロップも加え、甘味と酸味をない混ぜにする。

これらのドリンクとデザートには、芽吹きや種から醸し出される生命力という共通項があり、新しいことが始まる春らしいペアリングだと感じた。

イブピアッチェ

● 2品目

~Drink~　イブピアッチェ/しのぶれど/ピーマン/桃の花
~Dessert~　スイートチャリオット/アセロラ/桜

バラとピーマンを合わせたドリンクに、まずは驚かされた。「しのぶれど」は、今回のイベントで初めて知ったが、日本の古歌を思わせる名前にふさわしい美しい紫色の花。このバラにはハーブのような青い香りがあり、それが緑のピーマンと繋がったというemmyさん。「イブピアッチェ」にも「しのぶれど」にも酸味があり、フルーツより野菜と合わせたかったという。桃の花も季節らしい。全てを抽出させることで生まれる、繊細な香りとほのかな苦味。お茶でもなくモクテルでもない、このドリンクを果たして何と呼ぶべきかと考えさせられる。

デザートは、何とも可愛らしいピンク色の球体。３層になっていて、一番上は大島桜の花を閉じ込めた半透明の錦玉羹。桜は２年間寝かせたことで、香りにより奥行きが出ているという。銀粉を散らし、紫がかった濃いピンク色の八重咲きミニバラ「スイートチャリオット」の花弁を添えて華やかに。土台は「スイートチャリオット」の香りをつけた白餡の羊羹。その上の黄色い層はアセロラのピューレで作った酸味のあるジュレ。

どこか、田中氏のスペシャリテとして知られる、バラと苺とチョコレートの羊羹「儚醇（びょうじゅん）」を彷彿とさせつつ、より進化したスタイルの「和」のデザートだ。

ペアリングも、植物の持つ酸味や青み、苦味も含めて味わうという方向性が共通している。

スイートチャリオット

● 3品目

~Drink~　スイートチャリオット/薔薇根/ケンポナシ/ウイスキー/鰹
~Dessert~　フリージア/フォーランマリア/ペコリーノ/西の香/蕗の薹/味噌

大分県産のものを使用したというケンポナシは、山野に生える樹木だが、バラ科の梨のように食べられる立派な果実がなるものではなく、小さな黒い果実がくっついている肥大した果柄を食する。実際に梨のような味はするが、食べた経験のある人もかなり少ないだろう。この果柄と、「スイートチャリオット」の花弁と根っこを蒸留。ウイスキーは蒸留水を使用している。樽香のようなウッディーさが共通項になっていると捉えればよいだろうか。

しかし、そこに鰹とは一体？　デザートに蕗の薹と味噌を忍ばせているため、ほのかな甘じょっぱさを引っ掛けたという。鰹節の佃煮のような香ばしさをイメージすると、確かに納得できる。

黒のグラスに盛られているのは、ふんわりした口どけのクレームダンジュ。クリーミーなマスカルポーネに羊乳のペコリーノチーズでボディ感を出している。「西之香（にしのかおり）」というみずみずしい柑橘を合わせ、みりんで炊いた皮と果肉の粒々、飾りに穂紫蘇の花も散らした。

そこに、爽やかなフルーツ感のある黄色いバラの「フリージア」の香りを合わせているのはわかる気がするが、ピンク色の「フォーランマリア」は？　実はこのバラ、トップノートには特徴的なレモンを思わせる香りがあると言われ、次第にローズらしい香りに変化するという。こういった個々のバラの特徴を的確につかみ、それに沿うような素材を組み合わせる田中氏のセンスに脱帽する。

フォーランマリア

● 4品目

~Drink~　トワパルファン/薔徴土/コーヒー/バナナ/濁り酢/阿波番茶
~Dessert~　ピンクレディー/ダブルデライト/カカオパルプ

コーヒーとバナナは間違いなく相性がよさそうだが、紫がかった艶やかなピンク色で、甘くフローラルな香りが特徴的な「トワパルファン」と、そのバラが育った土も蒸留。まさか土まで使いこなすとは想像の斜め上をいっているが、蒸留しているのでもちろん衛生的にも問題ない。

土も、長野県安曇野市のある農園でバラが育つ土壌のそれが、他の土よりも繊細で、ほのかな苦味がバランスよく出たとemmyさん。敢えてこの要素を入れたのは、「違和感のある引っかかり」を表現したかったからだという。コーヒー豆は、普通にコーヒーを抽出する時のように挽いて使うのではなく、そのまま丸ごと抽出。そこに、四国の発酵茶の１つとして知られる阿波番茶（「阿波晩茶」とも表記）を煮出し、濾過を行わない濁り酢と共に入れることで、奥深い酸味が加わる。

デザートは、ピンクレディー®という、酸味のあるりんごを使ったタルトタタンだ。上にうっすらと１層のせられている淡いピンク色のゼリーは、ピンクレディー®の皮と、宮崎県特産の香酸柑橘へべすを使用。下に敷いているのは、カカオの果肉である甘酸っぱいカカオパルプに黄色いバラの「ダブルデライト」の香りをつけたソースだ。

このぺアリングの肝は、ほのかな苦味と酸味。それを引き立てるのが、バラやバナナの甘い香りと言えそうだ。

トワパルファン

● 5品目

~Drink~　フリージア/セイロン/カカオ/伊予柑/大豆/香葉
~Dessert~　オーバーナイトセンセーション/薔薇葉/小豆/苺/餅

爽やかな香りの黄色の「フリージア」に、伊予柑の皮のフルーティーさを合わせつつ、大豆の出汁でセイロンティーを煎れ、カカオ豆を剥いた殻で煎れるカカオティーと共に加えた。香葉（コリアンダー）は生葉ではなくドライにしてから使うことで、バニラのような香りが出るそうだ。

これに合わせるデザートは、あんみつがモチーフ。emmyさんが大好きで、自店「澱々」のコースでも提供しているという。今回のイベントで提供する金蒔絵の美しい漆塗り椀も、「澱々」さんからお借りしたものだそうだ。

お椀の蓋を開けると、つやつやと鎮座する真っ白な丸い物体は、餅を焼いて香ばしいピューレにしてからムースにするという手間隙をかけたもの。この餅は、「E.F.Lab」主催の小沢亮氏も大ファンだという、宮城県の「笠原餅店」製だ。もち米を竈で蒸し上げ、昔ながらの製法で作る餅には、口コミで支持者が増えている。

この餅ムースに２週間発酵させた苺をとろりと包み、ふっくら炊いた小豆を下に敷いてあり、何となく苺白玉あんみつのような仕上がりだ。ピンク色が可憐なミニバラ「オーバーナイトセンセーション」のアイスクリームを別に添え、味変化させながら楽しめるのもいい。

あんみつにお茶という、ほっと心和むような組み合わせのペアリングだなと感じた。

フリージア

オーバーナイトセンセーション

● 6品目

~Drink~　フェルゼン伯爵/薔薇枝/薔被葉/文旦
~Dessert~　ミスターリンカーン/ルージュロワイヤル/薔薇茎/薔薇根/ビーツ

「フェルゼン伯爵」と言えば、マリー・アントワネットの恋人と言われ、日本では漫画『ベルサイユのばら』の登場人物として知られる人物だ。その名を冠したバラは、気品ある紫色。シトラスやバーベナを思わせる力強いさわやかな香りがある。この花弁のみならず、枝や葉を、爽やかな黄色系の柑橘である文旦の皮の裏の白いワタと共に抽出。文旦のシロップも加えてあり、グラスの底には果実の粒々したさのうが沈む。ゆらりと煙るような影は、醤油店が醸造しているというみかんの酢だそうで、敢えて混ぜ切らずに揺蕩わせた景色も風情があり、飲む中で微妙に味が変化する。

デザートは、先が少し開いた形の黒のパフェグラス入り。「ミスターリンカーン」は艶やかな赤いバラで、ダマスクローズ系の華やかな香りだが、爽やかさも併せ持つ。その花弁も贅沢に使われた色鮮やかなソースを、薄いホワイトチョコレートの蓋の上に流すことで、色彩がより美しく映えている。中には、バラの根を使い香りを移したブランマンジェに、バラの栽培土の香りのジュレ、ビーツを乳酸発酵させたもの、自家製リコッタ、和紅茶と土のソース、そして、やはり美しい赤色の大輪の花を咲かせる「ルージュロワイヤル」のアイスクリームなど。メインディッシュ的な存在感だが、ただ美しいだけではない。根や茎、土を思わせるビーツの香りなども封じ込めてあり、大地に根付くバラの逞しさを思わせるデザートだ。

このペアリングは、ドリンクとデザート全て併せて、バラの花、枝、葉、茎、根などを余すことなく使い切り、共に口にすることでバラの全てを感じることが出来るという、物語の総仕上げ的なフィナーレのように思われた。

ミスターリンカーン

ルージュロワイヤル

● 締め括り

辻喜抹茶早緑/トワパルファン/葛

最後のデザートは、宇治産の「辻喜」の抹茶「早緑」と合わせて、「トワパルファン」の花弁を細かく刻み入れた葛餅。emmyさんが作るコーディアルシロップと、日本最古の柑橘と言われるヤマトタチバナの蒸留水とみりんをソースにしている。

今回のコラボレーションの始まりは、田中氏が、噂を耳にしてemmyさんの店「澱々」を訪ねたことから。とても楽しめて、話を聞くと腑に落ちる内容だったという。

全6品のペアリングは、田中氏がデザート3品、emmyさんがドリンク３品を用意して、それに合わせるものをお互いに考えるという流れで、バラの生産者の方ともグループラインを作って進めていったという。「でも、田中さん、期日までに用意できていなかったりもしたんですけれど」と、emmyさんの愛あるツッコミを受けつつも、お2人が関心のあること、目指すものの方向性が通じ合っていたのだろう。

田中氏は「ルージュロワイヤル」のような華やかなダマスク系のバラが好き。emmyさんはハーブ感のあるバラが好きと、好みの傾向も異なっていたが、それぞれがやりたいものを提案することで、これほど多様なバラを使い分けたコースになったのではないだろうか。

これまでも様々な素材を使ってノンアルコールドリンクを提供してきたemmyさんだが、葉や茎や土を使ったのは初めてだったという。

田中氏も、前回のバラのフルコースイベントを開催した約1年前とは、考え方が変わっていた。最近特に、甘さを引き立てる酸味や苦味、時にはえぐみや渋味の大切さを感じるようになったそうだ。たとえば、赤ワインなどにも渋味がある。アルコールであれば、苦さや渋さから感じられる奥行きのある味わいを、ノンアルコールドリンクを合わせる場合、そういう要素を作ってやる必要がある。

「VERT」では普段、お茶とのペアリングでデザートコースを提供しているが、お茶とは異なる苦味として、「ピーマンにはやられた、と思いました」と笑う田中氏。「蕗の薹と味噌を使ったデザートなんかも、“暴れちらかした”という感じでしたが、ドリンクと合わせることでまとまりました」と話す。

ドリンク、デザート共に、使用素材もかなり多く、苦味や渋味が感じられる要素が含まれ、果たしてまとまるのだろうか？と心配になるほど。しかし、「5種類入っているから5種類全部を感じてほしい、というのではないんです。香りや余韻など、それぞれの素材が役割分担をしていて、これを抜いてもいいんじゃないか、とはならない」と頷き合うお2人。

今回も、席の予約がすぐに埋まってしまったという、バラのフルコース第２弾。田中氏とemmyさんも、お互いが楽しめたと手応えを感じているそうで、また違う季節と食材、異なるテーマなどでコラボレーションをしたいという。

今度は一体、どのような内容になるのか。きっとさらなる変化、進化を遂げた形で、バラを味わう体験ができるのではないだろうか。その機会が楽しみだ。

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emmyさんプロフィール

都内のオーセンティックバーに勤めたのち、日本各地の素材を探求し、その持ち味や背景にあるストーリーをアルコールフリードリンクに落とし込むアートワークを中心に活動。アルコールフリーのオリジナルドリンクと空間をかけ合わせた価値体験の提案を行う。
2023年6月、東京・文京区本郷にノンアルコールドリンクを中心としたコースを提供する予約制バー「澱々」をオープン。バーテンダーとして培った技術を活かしながら、ノンアルブームとは一線を画すアプローチで “ドリンクを通したインスタレーション・アートの世界”を表現するドリンク作家として注目を集める。

田中俊大氏プロフィール

「カルムエラン」「メゾン・ダーニ」「ジャニス・ウォン」を経て、24歳頃から独学でハーブやスパイスついて学び、2018年、ニューヨークに本店を構えるミシュラン掲載店のモダンフレンチが東京・六本木ヒルズにオープンした「ジャン・ジョルジュ東京」のシェフパティシエに就任。第1回「チョコレートイノベーションコンテスト2019」にルビーチョコレートと日本茶を使ったデセールを出品し、「ドリンク・デザート部門」第2位＆「イノベーション フォトグラフィー部門」第1位をダブル受賞。世田谷区「ラトリエ ア マ ファソン」でシェフパティシエを務め、2022年3月、独立して「VERT」を開業。日本各地の茶農家を頻繁に訪れて交流を重ねつつ、“日本茶と発酵を織り交ぜたデザートコース”という独自スタイルの業態で注目を集めている。

澱々

■ 住所 東京都文京区本郷4-30-5
■ 営業日時 11時〜17時（予約制・各5名）、不定休
■ Instagram https://www.instagram.com/oriori_kikuzaka/
■ 予約 https://www.tablecheck.com/ja/oriori-kikuzaka/reserve/message

VERT

■ 住所 東京都新宿区津久戸町3-19 A区画
■ 営業日時 デザートコース 12時/15時の2部制、アラカルト営業 19時〜21時（金・土）
■ Instagram https://www.instagram.com/vert_jpn/
■ 予約 https://www.tablecheck.com/shops/vert/reserve

投稿 バラのフルコース vol.2　<br class="onlySP">by VERT × 澱々 は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

新宿マルイ本館地下1階のコンセプトショップスにて、2023年7月15日から7月20日に販売させて頂きました「花のジャム」についてですが、商品の賞味期限シールの表示に誤りがあったことが確認されました。

■賞味期限シールに誤りがあった商品（2023年7月15日から7月20日の販売分）

1.バラのジャム：税込1,620円
2.バラのジャム（スペシャリテ）：税込2,700円
3.バラのジャム（ルージュ）：税込2,160円
4.バラと苺と和紅茶のジャム：税込2,700円
5.ビオラとライチとパッションフルーツのジャム：税込1,944円
6.マリーゴールドと杏とオレンジのジャム：税込1,944円
7.バラとフランボワーズとショコラのジャム：税込1,944円

弊社が製造を委託している「社会福祉法人せたがや樫の木会 上町工房」に確認をしたところ、担当者が賞味期限シールの日付の印字を間違えてしまっていたことが判明いたしました。

■賞味期限シールの表示の誤り

●上記1.から3.の商品
正○ ：2024年1月13日
誤× ：2024年10月13日

●上記4.から6.の商品
正○ ：2023年10月13日
誤× ：2024年10月13日

●上記7. の商品
正○ ：2023年10月13日
誤× ：2024年10月13日
正○ ：2023年10月18日
誤× ：2024年10月18日

お買い上げ頂きましたお客様に混乱をお招きしてしまい、誠に申し訳ございませんでした。上記の正しい賞味期限までは、品質は100%問題ございませんが、期限を過ぎた対象商品はお召しあがりにならないようお願い申し上げます。

今後、このようなミスが起きないよう、販売者である弊社dot science株式会社と製造者である社会福祉法人せたがや樫の木会 上町工房にて、賞味期限シールのチェック体制を強化すると共に、再発をしないよう、再三の注意を払っていく所存です。

つきましては、返品交換をご希望のお客様がいらっしゃいましたら、直ちにシールが正しい新品とお取り替えさせて頂きます。

お手数おかけしてしまい申し訳ございませんが、個別に対応いたしますので、以下の宛先までご連絡いただけましたら幸いです。

■お問い合わせ先

dot science株式会社（エディブルフラワー研究所）
代表 小澤
ozawa@ediblegarden.flowers

投稿 花のジャムをご愛用の皆様へお詫び は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

そのバラを使用しているのは、日本を代表するバーテンダー南雲主于三氏、世界最高のレストランであるnoma、そして新進気鋭のデザートコース専門店VERTです。“香り”を使いこなす高い技術を持つクリエイターにのみ、この極上のバラは供されています。

そんな食用バラを、その素晴らしい香りごと、ふんだんに味わえるとしたら、それはまさに世界最高の花食体験ではないでしょうか。

「世界最高の花食」。そんな極点を目指した食体験をつくり、花食のカルチャーを飾りに止まらない「香りを味わう」体験としてUP DATEしていく。そんな思いの下、3日間で合計200本の選りすぐりの食用バラを使用する「バラのフルコース」のイベントを、VERT田中俊大シェフと開催しました。

エディブルフラワー研究所 代表 小澤 亮

エディブルフラワー専門店EDIBLE GARDEN が2022年春からスタートした「エディブルフラワー研究所（E.F.Lab）」が、新たな「美味しい花体験」を生み出した。2022年3月のオープン以来、日本茶を織り交ぜたデザートコースが大人気の神楽坂「VERT（ヴェール）」とのコラボで、これまでにない「バラのフルコース」を提供したのだ。

最初から最後までふんだんにバラを使いつつ、飽きさせないフルコースというものを想像できるだろうか？それは、バラの品種ごとの特徴を使い分け、相性のよい素材、香りや味わいを最大限に引き出す調理法を選び、さらに日本茶とのペアリングを提案するものだった。

一般的には、芳しい香りや色彩の美しさのみで評価されることの多い“食べられるバラ”。

しかし、そうではない。 “食べて美味しいバラ”の味をイメージできるだろうか？

「VERT」オーナーシェフの田中俊大（たなかとしひろ）氏は、これまでエディブルフラワーを使ってきた経験を踏まえ、さらなる挑戦も試みて、見事に表現してくれた。その世界をレポートでお届けしたい。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

バラのフルコースの写真撮影：石川絢也さん

食用バラの写真撮影：工藤知早さん

唯一無二のバラのフルコース体験

「VERT」の店内はカウンター席のみ。デザートやペアリングティーを提供する田中氏の一挙一動が目の前で見られ、丁寧な解説を聞きながら味わうことが出来る。

田中俊大氏は、独立開業以前から様々なエディブルローズを使っていたが、現在「VERT」は、「E.F.Lab」が扱う様々なエディブルローズの中でも、最も多い数量と品種を使いこなす店の1つだという。

イベント当日は、入り口側の壁に据え付けられた棚の上には、茶葉や茶器と共に、透明の円筒容器に入れた様々な色のバラの花が並んでいた。この日のために準備され、各地の生産者から届けられた稀少なバラ達。デザートを味わうと共に、可能な限り、バラそのものの香りや色合いも知ってほしいという粋な計らいだった。

蓋を開けると、閉じ込められていた香りが押し寄せるようにふわりと立ち昇る。私達はつい、「バラの香り」と一括りにしがちだが、実はこれほど様々な種類のバラがあり、香りにもそれぞれ異なる特徴があることに、まずは気づかされる。さぁ、いよいよ夢のような体験の始まりだ。

（※メニューの表記は、バラの品種名／合わせた素材　ペアリングティー）

●1品目　トワパルファン　ブルーベリー　マロ島ショコラ

トワパルファン

「トワパルファン」は、紫色がかった濃いピンク色が美しく、あでやかな印象の甘くフローラルな香りが特徴的なバラだ。そのエキスと、小田原の「八木下農園」ユーリカ種のブルーベリーを、バヌアツ共和国・マロ島のカカオを使ったチョコレートで閉じ込めた球体のデザート。その下にはみずみずしいブルーベリーのソースも添えて。ぱくりと頬張ると、フルーティーなベリーとバラの味わいが口の中で弾けるようにあふれて混じり合う、嬉しい驚きのエクスプロージョン。

バラの色彩と香り・味のイメージには相通じる方向性があり、同じ色味の食材と相性がいいことが多いようだ。田中シェフも、このバラにベリー系の香りとの共通項を感じたという。
80以上の島々から成るバヌアツ共和国産カカオのチョコレートは、田中シェフが2023年のバレンタイン催事企画を通じて出会った、Bean to Barのヴィーガンチョコレート。カカオバターも入らないためカカオのインパクトが強く、ほろ苦さが華やかなアミューズの一皿にキレをプラスする。

●2品目　ルージュロワイヤル　八重桜

ペアリング　サンルージュ（山科茶舗/朝倉）　季の梅

ルージュロワイヤル

「ルージュロワイヤル」は、鮮やかな赤色の大輪の花を咲かせるバラだ。丸ごとペーストにしたバラの花を、風味を生かすため非加熱のまま、牛乳とヨーグルトベースのソルベに。生クリームを使わずにすっきりと軽やかに、バラの香りを主役に据える。今年３月に咲いた八重桜のソースを添えて。バラと桜は共にバラ科の植物であり、相性のよい組み合わせとして知られる。古来、日本人は婚礼などの祝いの席で塩漬けの八重桜の花を浮かべた桜茶を呈し、清涼な香りと美しさに寿ぎの気持ちを託してきた。

合わせるお茶は、福岡県朝倉市の老舗製茶所「山科茶舗」による「徳之島サンルージュ」。これにみりんと高知県産小夏の自家製シロップ、京都生まれのジャパニーズジン「季の梅」を合わせた冷製ドリンクだ。鹿児島県徳之島で栽培される超希少品種「徳之島サンルージュ」は、葉の中で多くのアントシアニンが作られるため、葉が赤くなったピーク時のわずか1日限定で収穫。茶葉も水色も紫色を帯び、このドリンクのように、酸を加えると美しい赤色に発色する性質を持つ。

赤色グラデーションの競演。華やかでいて、甘さよりむしろ清々しい青みを感じさせるのも、フルーツとは異なる「花」達ならではの特徴かもしれない。

●3品目　ドラマチックレイン　苺　和紅茶

ドラマチックレイン

福島で栽培されているという「ドラマチックレイン」は、「E.F.Lab」が扱うバラの中でも、まだかなり珍しい品種で、使っている店もごく限られるそうだ。ひときわあでやかな香りと可憐な紅紫色が印象的で、まさに“ドラマチック”という名にふさわしい。

上層には、栃木県の苺農家「ハート&ベリー」の真っ赤なとちあいかを幾何学模様のように一面に並べ、バラの花弁をコンフィチュールのように炊き上げた薄い層を間に挟み、下層は「山科茶舗」の屋久島和紅茶の香り豊かな水羊羹。トップにも「ドラマチックレイン」の花弁を並べて散らしてあり、切り分けて提供する際、ほんの1枚、そっと角に添える。

バラを使ったお菓子というと“洋”のイメージが強く、「和菓子」と合わせるのは意外かもしれない。苺もバラ科の植物で、バラとの相性のよさはヨーロッパのパティシエ達の間では既に知られ、日本でも次第に認知されるようになってきた。

陰の立役者になるのが、この屋久島和紅茶。甘酸っぱい苺果汁が口の中でみずみずしく広がると共に、まろやかな甘みと芳しい香りが全体を包む。そこにふわりと漂う「ドラマチックレイン」の香り。その芳香にも負けない芯の強さがある。

足し算的に素材を加えていくことの多い洋菓子とは異なる、和菓子ならではのシンプルな素材使いだからこそ、素直な味と香りがストレートに伝わる。

●4品目　ダブルデライト＆フリージア　甘香枇杷

紅ほうじ（池乃屋園/入間）・生姜・焙煎米

ダブルデライト

フリージア

艶麗な赤や濃ピンク色のバラの花が多く使われる中、この2つのバラは可愛らしい印象のオレンジ色と黄色で、香りの方向性も大きく異なっていた。「ダブルデライト」は、クリーム色に花弁の縁が淡い朱色という姿が目を引く。元気をもらえそうな黄色の「フリージア」と共に、いずれもフローラルというより、ややフルーティーで爽やかな印象を受ける香りだ。

田中氏が取り出した銀色のボウルからもくもくと吹き上がる白煙に、皆が思わず身を乗り出す。マイナス196℃という超低温の液体窒素だ。そこにバラの花弁を投入。かき混ぜる瞬間から凍っていくのがサクッ、サクッと響く音でわかる。

そこに、長崎の「甘香びわ」の実と種、皮を全て使い、透明の耐熱フィルムで包み蒸しにした温かいコンポートが、巾着状に結ばれた袋ごと、皿にのせられて提供される。その紐をほどき、中に出来立てのバラのアイスを銀のレンゲで入れると、ひときわ強く白煙が沸き立った。瞬間的な温冷の対比は、まさにデザートならではの醍醐味だ。

火を入れたびわがこれほど芳醇な香りを放つことに、まず圧倒される。種ごと使っているためであろう、少しアーモンドを思わせる甘やかな香ばしさをまとい、バラのやわらかな香りと相まって、えも言われぬ上品さとやさしさ。このようなびわのデザートは食べたことがなかった。

びわもバラの仲間であることは知っていたが、さくらんぼや桃や洋梨、杏、梅、りんごなど、他のバラ科果実と比べると、香りと味がそこまで明朗ではない印象を持っていたが、それが誤りだったことを悟る。

この一皿に、びわの色と同じオレンジ＆黄色のバラを合わせたのは、作り手の慧眼である。びわの香りと味わいを余すことなく引き出し、さらに豊かに花開かせたポテンシャルが素晴らしい。

埼玉・狭山の「池乃屋園」の紅ほうじ茶に高知の生姜、岐阜の焙煎米を合わせたオリジナルブレンドティーを合わせて。熟成感のあるほうじ茶や焙煎米の香ばしさが、びわの種の持つナッツ系の風味とよく合い、果実とバラの爽やかなフルーツ感をより引き立てる。素晴らしいデザートとペアリングだった。

●5品目　さ姫＆オーバーナイトセンセーション　赤味噌

神土（茶ノ蔵/東白川村）

さ姫

オーバーナイトセンセーション

「さ姫」は、島根県「奥出雲薔薇園」のオリジナル品種のバラで、深紅色の鮮やかな色彩とエレガントな香りで知られ、西日本に限らずパティシエ達のファンも多い。

しかしまさか、このような使い方で味わえるとは・・。田中氏がカウンターの上に取り出したのは、炭火で焼き上げる七輪風の調理器具。驚きの一品は、岐阜エリアの郷土食として知られる「五平餅」。本来はご飯を潰して平たく伸ばしたものを串に刺し、味噌ダレを塗って焼き上げるものだが、この時は食べやすくコロンとした丸い一口大に。なんと、岐阜県東白川村の赤味噌にさ姫の花弁を加え、その味噌を塗って焼き上げる。バーナーで上からも炙って焦げ目をつけ、いっそう香ばしく。仕上げにさ姫のパウダーを振りかけ、穂紫蘇の花も散らす。

五平餅は、田中氏が東白川村の茶農家を訪問する中で、地元の郷土食に出会い、アレンジして提供するようになったメニューの1つ。今回はそのスペシャリテにさらにバラを加えるという驚きの進化！バラのパウダーには“ゆかり”を思わせるようなほんのり爽やかな甘酸っぱさがあり、赤味噌がより奥深い味わいになるのが不思議だ。

さらに、香の物として添えられるのが、ピンク色が可憐なミニバラ「オーバーナイトセンセーション」の花弁と蕪のピクルス。酸でより鮮やかに発色した花弁の紅色と、蕪の白色との対比も美しい。

デザートコースの中盤で登場する塩味と酸味の箸休め。このタイミングは見事だ。

特に、バラと蕪のピクルスは、薄切り蕪のしんなりした食感に、ひらひらとした花弁の舌触りも心地よく、とびきりお洒落なガリのよう。華やかな香りがやみつきになり、思わずお替わりが欲しくなる。これを瓶詰にして販売してほしいと思うほどだ。

お茶は、「五平餅」と同じ東白川村の、「茶ノ蔵」による特級煎茶「神土（かんど）」を合わせて。「神土」は地区の名称であり、この日出されたものは、令和4年に東白川村で収穫された茶葉の中で、白川茶市場にて最も高評価・高値で入札した茶葉だそうだ。煎茶とのことだったが、田中氏が少し焙煎をしているためか、ややほうじ茶を思わせる蜜色みを帯びた水色で、穏やかながら香ばしく、ほっとする滋味。それまでの華やかなデザートの数々とは異なる、バラの新たな一面と出会うことが出来た。

●6品目　さ姫　宮古島パイン　マローブルー

ここで、コース料理で言うところの口直しのグラニテのように提供されたのは、ハーブティーのマローブルーと、「さ姫」のローズシロップを液体窒素で瞬間的に凍らせたグラニテ。淡い青紫色の粒々グラニテの上に、ピンク色の「さ姫」のパウダーシャーベットを盛り付け、その下には宮古島ピーチパインとバヌアツ共和国産バニラビーンズのコンポート。さっぱりとした品で、味覚も一新される。

●7品目　イブピアッチェ＆オーバーナイトセンセーション　メロン　ハマナス　レモンバーベナ　馬告（マーガオ）

一龍みなみさやか（宮崎茶房/五ケ瀬）

イブピアッチェ

「イブピアッチェ」もまた、ピンク色が可憐で、気品のあるダマスクローズ系の香りが心に残るバラだ。その香りを移した白い泡のソースに、爽やかな香りのディルの花を添えて。ふんわりした泡に隠れている要素は、かなり複雑だ。茨城産メロンにオーバーナイトセンセーションの香りをのせて。レモンバーベナと、レモングラスのような香りを持つ台湾のスパイス「馬告」の香りをつけたパンナコッタ。中国では花のつぼみを茶として飲用するバラ科の植物ハマナスを使ったジュレ。さらに熱を加えずに作る胡蝶蘭のコンポート。これだけ色々と盛り込んでいながら、バラバラになることなく1つにまとまっているのは、香りの共通点で素材同士をグループにして、重ね合わせながら繋げているためだ。

宮崎県五ヶ瀬村「宮崎茶房」の有機烏龍茶の一龍シリーズ、花のような香りを持つ「みなみさやか」に、小田原「八木下農園」の小夏の花をブレンドしたオリジナルティーを、涼やかなグラスで合わせて。

華やかさと爽やかさを併せもつペアリング。ここでは、バラは主役というよりも、様々な素材同士を合わせる1つの要素として働いているように感じられる。

●8品目　オーバーナイトセンセーション　マンゴー　喜界島白胡麻　みりん

ルージュロワイヤル・いずみ（吉田茶園/猿島）

そして、これはバラが主役の、いわばメインディッシュ。背の高い黒のグラスのトップは、妖艶に輝く「オーバーナイトセンセーション」のコンポートで覆われて。その下には思いがけず空洞があり、中には稀少な喜界島産の白胡麻を使ったアイスクリームと、「オーバーナイトセンセーション」と苺のコンフィチュール。みりんシロップをしみこませたサヴァラン、宮古島マンゴーで炊いたカスタード、宮崎マンゴーとフィリピンマンゴーのマリネが隠れている。食べ進めると、「オーバーナイトセンセーション」のコンポートが下に流れ落ち、白胡麻とマンゴーといったエキゾチックな組み合わせに、さらなる華やかさを添える。しかし、トロピカルな一品のようでいて、白胡麻やみりんといった要素がなじみ深い日本食の趣きを与え、「和」の雰囲気も感じられるのだ。

合わせるのも、バラが主役のお茶。「ルージュロワイヤル」をメインとしたバラの花弁を贅沢にブレンドした、茨城県猿島（さしま）「吉田茶園」の「いずみ2nd Flash」。幻の品種といわれる希少品種の和紅茶で、国内のコンテストでいくつも最高評価を得ている。従来、バラのお茶と言えば、ヨーロッパでブレンドされたバラの紅茶などが多かったように思う。しかし今回のイベントで、日本で育てられたバラの花が、同じように日本各地で栽培された様々な日本のお茶とよく合うこと、これまでにない魅力を引き出せることも証明されたように思う。

●9品目　ルージュロワイヤル

萎凋ふくみどり（奥富園/狭山）

名残惜しい、最後の一品。ドライにした「ルージュロワイヤル」を煮出し香りを閉じ込めた琥珀糖に、フレッシュのルージュロワイヤルの花弁をふんだんにトッピング。

狭山の「奥富園」より、地元生まれの品種「ふくみどり」の煎茶を締めの一杯に。摘んでから萎れさせる「萎凋(いちょう)」という工程を経ることで現れる、若草や花のような華やかさのある香りとやわらかい味わいが特徴のお茶だ。

田中氏が高く評価する「ルージュロワイヤル」の香りと味わいを、シンプルにわかりやすく表現した琥珀糖。その中に凝縮された香りをふんわりとほどいてくれるお茶の香り。そして時折、フレッシュの花弁を口に含むと、爽やかで甘い香りとほのかな酸味、かすかなほろ苦さも感じられる。

バラのフルコースのグラフィックデザイン：𝐒𝐇𝐔𝐑𝟏

振り返れば、種々のバラの香りを最大限に生かす、様々な調理や組み合わせの工夫が施されてきたフルコース。その最後に改めて、このように、目の前で咲いているバラの花そのものを摘んで口に運んだかのようなフレッシュな香りを味わい、原点に立ち返るという面白さ。

これほど贅沢なバラのフルコースを、いつか再び体験することが叶うのだろうか？と思うほどの、夢のような時間だった。いや、同じ体験ということは二度とはあるまい。

バラは生き物であり、たとえ同じ品種であっても、季節により、その瞬間により、刻々と様子を変えていく。まさに一期一会だ。

次に出会う時には、きっとまた新たな、バラの鮮やかさ、可憐さ、懐の深さに出会い、いっそう魅了されることだろう。このような素晴らしい機会を作ってくださった「VERT」の田中氏と「E.F.Lab」の小澤氏、そして各地でバラや日本茶や、様々な季節の素材を育ててくれている農家の方々に、心より御礼の気持ちを伝えたい。

そしてこの先、より多くの方に、これまでのイメージを凌駕する「美味しい花体験」をしていただけたらと願っている。

田中俊大氏プロフィール

「カルムエラン」「メゾン・ダーニ」「ジャニス・ウォン」を経て、24歳頃から独学でハーブやスパイスついて学び、2018年、ニューヨークに本店を構えるミシュラン掲載店のモダンフレンチが東京・六本木ヒルズにオープンした「ジャン・ジョルジュ東京」のシェフパティシエに就任。第1回「チョコレートイノベーションコンテスト2019」にルビーチョコレートと日本茶を使ったデセールを出品し、「ドリンク・デザート部門」第2位＆「イノベーション フォトグラフィー部門」第1位をダブル受賞。世田谷区「ラトリエ ア マ ファソン」でシェフパティシエを務め、2022年3月、独立して「VERT」を開業。日本各地の茶農家を頻繁に訪れて交流を重ねつつ、“日本茶を織り交ぜたデザートコース”という独自スタイルの業態で注目を集めている。

VERT

■住所 東京都新宿区津久戸町3-19 A区画
■営業日時 茶湊流水（デザートコース） 12時/15時半の2部制
■予約 https://www.tablecheck.com/shops/vert/reserve
■Instagram https://www.instagram.com/vert_jpn/

投稿 バラのフルコース vol.1　<br class="onlySP">by VERT は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

前回、「Mr.CHEESECAKE」を手掛ける田村浩二氏へのインタビューの中でも、バラのスピリッツカクテルを生み出した人物としてお名前の挙がった南雲氏。

そもそも“ミクソロジスト”とは、1990年代以降、カクテルの手法としてロンドンやサンフランシスで生まれた言葉だ。“Mix（混ぜる）”と“ology（論）”を合わせた造語「ミクソロジー」と考え方を採り入れ、新たなカクテルを生み出す人を、一般的なバーテンダーと区別してそう呼ぶようになったという。フレッシュの果物、野菜、ハーブなどを材料として、新しい技術や素材を使いつつ、時には古典的なカクテルを再構築したりもする。

そんな「ミクソロジー」の考え方と手法で生まれたバラのカクテルがいただけるバーの1つ、2020年6月にオープンした虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー内の「memento mori（メメントモリ）」で、その誕生秘話や花の香りの活かし方について、南雲氏にお話を伺った。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

花酒研究所Webページ

すべてのカクテルのベースになるローズウォッカの製造風景

バラとの出会いから、ローズスピリッツが生まれるまで

—— こんにちは。今日は、南雲さんが生み出されたバラのカクテルについて、お話をお伺いさせてください。お酒がお好きでバーを利用していたお客様だけでなく、バラがお好きな方、バラを使ったスイーツに興味のある方など、より幅広い方々から関心を集めていますね。あのカクテルが、それまでバーに行ったことが無かった方に対しても、間口を広げたと思います。
まずは、南雲さんと、EDIBLE GARDEN代表の小澤亮さんとの最初の出会いを教えていただけますか？

2019年頃、共通の知り合いの紹介で、銀座でお会いしたのが最初でした。

その時に、「Nobel Rose」など幾つかの生産者のバラを紹介してもらい、試しにカクテルに使うということをやってみましたが、その時はあまりうまくいかなかったんです。

通年栽培の食用バラ「Nobel Rose」

—— どういう点が難しかったのでしょうか？

花の香りの抽出というのは、そもそも難しいですし、バラの花は特にとても短命だからです。
ただ、白いバラの花などはとてもいい香りで、特に印象的でした。

その後、ここ「memento mori」が開業する前に、この店は「カカオとボタニカル」がテーマなので、仕入れ先の農家を探していました。そこで「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフにバラの農家さんを紹介してもらい、見学にも行きました。

—— 私も、小澤さんにアテンドしていただき、バラの農家さんをご案内いただいたことがありますが、その時も、白いバラはとても香りがよくて心に残っています。

また、2019年10月に函館で開催された「世界料理学会」で登壇をさせていただいたのですが、そこでご一緒した大阪の料理人の方から、京都の「奥田バラ園」さんをご紹介いただきました。訪問しようと思っていたら、コロナ禍で行くことできなくなり、冷蔵で送っていただいたのですが。この花びらを攪拌して減圧蒸留にかけてみたところ、やはりとてもよかった。乾燥させてやってもみたのですが、フレッシュを使わないとあの香りは出ませんでした。

ただ、1回の抽出に使う量というのはバラ280gくらいなのですが、花びらがフワフワと重なっている間に空気が入るので、体積が大きくなっているんですね。また、蒸留のためには液体に漬かっていなくてはならず、表面積も大きい方がより抽出されやすい。となると、パウダーがいい。

でも、単純に細かくしても、花にストレスがかかると、酸化してしまって駄目なんです。ということは、液体窒素で凍らせて粉体にすればいいのではないかと考えました。

食用バラの花びらを分解して液体窒素で凍らせた上で粉砕していく

—— バラの花も、ストレスがかかると香りが損なわれてしまうのですね。−196℃で物を瞬時に凍らせてしまう液体窒素は、ミクロソジストの方々の手法でもよく使われるそうですね。

液体窒素は、料理業界では早くから使われていましたが、自分達は、カクテルを固形化する手段として、あまり変わらない時期から使っていたので、なじみがありました。
その方法でパウダーにして、280gのバラを150gまで減らしたら、やはり香りが少なくなってしまった。色々試した結果、250gまでは減らせると思いましたが、それでも、無農薬栽培で手摘みの農家さんのバラは、価格も高価ですし、安定して大量するのは難しいんですね。

そんな時、小澤さんのことを思い出して連絡したところ、複数の農家と取引があり、より安定供給できるということで、お願いすることになりました。

パウダー化した薔薇を蒸留機にかけて香りを抽出する

—— EDIBLE GARDENさんでは、日本各地の様々な農家さんによる、複数品種のバラを扱っていらっしゃいますものね。あのバラのカクテルのベースとなっているローズスピリッツにも、複数の品種のバラを使っていらっしゃるそうですね。

はい。7種類は使っています。バラには様々な品種があり、とてもスパイシーな香りとか、ウッディな香りとか、ムスクのようなといった分類で、8つ又は10くらいのカテゴリーに分けることができます。

香気成分自体は500以上あって、品種により持っている香気成分が異なるのですが、これらが混ざることで、色々な香りに変化していくのです。もちろん、品種だけでなく土地ごとのテロワールの特徴、栽培者の方によっても成分は変わります。

多品種の食用バラから香りを抽出する

—— パティシエの方々も、同じ品種のフルーツであっても、栽培地や育てる方によって味や香りが変わるとよく仰っていますので、それはやはり同じですね。
その上、バラは、品種ごとに香りの特徴を持っているだけでなく、その成分が混ざることでさらに変化するのですか？ それは興味深いです。

単一品種で蒸留したものをブレンドしてもいいですし、ブーケのように複数品種のバラを混ぜて蒸留しても面白い。色々な可能性があると思います。

バラのスピリッツを活かした様々なカクテルが登場

—— 小澤さんも、エディブルフラワーの事業を5年ほどやってきて、バラを単一品種で使うのではなく、ブレンドするというアプローチは初めてで、斬新だったと仰っていました。
ここからは、カクテルにする際の難しさや工夫について、より詳しくお伺いしたいと思います。

バラの香気成分をうまく抽出することは出来ましたが、香りが強くて、カクテルにするのは実は難しかったんです。1杯あたりの原価も考えなくてはなりませんし、香りの軽いものは香気成分が飛んでいく傾向があり、バラは中間ぐらいですが、重い成分ではないので、保存方法も考えなくてはならない。結論として、冷凍温度帯での保存がいいということになったのですが。

—— スピリッツは凍らないので、氷温で保存するということですね。
私が南雲さんのバラのカクテルを最初にいただいたのは、「GINZA SIX」の新作メニュー発表会の際に、「MIXOLOGY SALON」の5周年限定メニューとしてご紹介いただいた「ギフトローズフィズ」というカクテルです。優雅なバラの香りはもちろん、バラの花びらを閉じ込めた丸い氷を浮かべたプレゼンテーションも素敵で、ワクワクしながら小澤さんに「こんなのが出るそうです！」とメッセージを送ったところ、まさに小澤さんが関わっていらしたと。

あのスタイルには意味があります。カクテルは、味はもちろん、見た目の美しさも求められますので。イギリスのプロダクトデザイナーで「ダイソン社」の創業者であるジェームズ・ダイソン氏や、フランスで活躍した建築家ル・コルビジェ氏も、いいデザインと機能性とは両立するという意味のことを言っていますが、それと同じです。

最初は、タンブラーを使い、ローズスピリッツを炭酸でのばし、レモンなどの味は加えたくなかったのでクエン酸溶液を加えるもので、名前も「リアルローズフィズ」とか、別の呼び方をしていました。でも、それほど凄い感動が得られる訳ではなかった。

そんな時ふと、花びらを入れたバラの氷を作ろうと思い立ち、ワイングラスに入れたら、より綺麗な香りが感じられると思ったのです。氷がとけていくとバラの香りが氷からも出てきますし、見た目も綺麗でお洒落ですから、一石三鳥、という感じでした。

そこで、名前も「バラの花束をカクテルにした」という意味を込めて「ギフトローズフィズ」としたのです。

ギフトローズフィズの製作風景

—— タンブラーとワイングラスとでは、香りの感じられ方が全く変わってきますよね。
複数種類のバラの花から抽出した香りのローズスピリッツは、まさにバラの花束を思わせます。「ギフトローズフィズ」という名前は、とても合っていて素敵です。
さらにその後、小澤さんから「memento mori」にお誘いいただき、いただいたのが「アマゾンカカオとローズ」でした。私の周囲の、チョコレート＆カカオファンの間でも話題です。これはどのように生まれたカクテルですか？

カカオは中南米原産で、エクアドルやメキシコ辺りで、滋養強壮をもたらす素材として、また貨幣としても用いられていました。アステカ王国では、すり潰して水と混ぜ、バニラやスパイス、蜂蜜などと混ぜて飲んでいたと言われます。しかし16世紀初めにはスペインから侵略を受け、カカオはヨーロッパの中でも最初にスペインにもたらされました。

そのままでは苦いので、貴族達は砂糖を混ぜてこのカカオの液体を飲むようになり、ヨーロッパの王侯貴族達の政略結婚によって、他国にも広まっていきます。

彼らは自前でカカオ工房を作り、様々なショコラショーを作ったそうです。昔の文献に「薔薇のショコラショー」という言葉も残っていて、それを再現したものです。

GINZA SIX のMIXOLOGY SALONの5周年限定メニューで使用した特別な「薔薇の氷」 0:00-0:34まで

—— ロマンチックですね！南米のペルーの奥地で育つ「アマゾンカカオ」を使った冷たすぎないショコラショーに、ローズスピリッツを合わせているのですね。最後に真っ赤なバラの花びらが添えられるのも美しいです。

よりカカオのフレーバーを活かすために、乳製品は使用せず、アマゾンカカオのパウダーをお湯に溶かしていきます。ペルーのタラポト地方で取れるアマゾンカカオは、ベリーやシトラスの酸味がしっかりあり、バラとの相性もいい。カカオの果肉を発酵させたカカオフェルメントシロップも使っています。

—— 一見、濃厚なチョコレートドリンクのように見えますが、乳製品でなく水を使っているというだけあって、カカオの味がクリアで、想像以上にすっきりと爽やかでした。
こういったバラのカクテルを、お店ではもちろん、特別なパーティーで提供なさることもあるそうですね。

はい。以前、あるクライアントのパーティー向けに「ギフトローズフィズ」を提供した際は、予算もあったため、小さなバラが1輪入った氷を作り、その氷を入れたカクテルを皆様に召し上がっていただきました。

銀座の製氷職人の手でつくった薔薇の氷

GINZA SIX のMIXOLOGY SALONの5周年限定メニューで使用した特別な「薔薇の氷」 0:00-0:34まで

—— それは贅沢ですね！ 今も、バラを使った新しいカクテルを考案されているのですか？

日本酒とバラのスピリッツを合わせる、といったことにも挑戦しています。芋焼酎でも、ライチのような香りのするものがあって、それとローズスピリッツを合わせるとか・・。店ごとにそれぞれコンセプトがあるので、それに合ったものを提供したいと思っています。

それから、中南米独特の飲み物にヒントを得たカクテルも作りたいと思っています。「チェチェモラーダ」という紫色のトウモロコシのジュースがあるのですが、それを使ったものなど。

—— バラと芋焼酎の組み合わせとは意外です。最近は、フルーティーで爽やかな香りの焼酎も、人気になっていますものね。「チェチェモラーダ」は、フレンチレストランで飲ませていただいたことがあります。バラと合わせたら、どんな風になるのだろう・・。気になります！

南雲氏の店舗FOLKLORE （フォークロア）では、焼酎や日本酒と薔薇を組み合わせたカクテルが供されている

今後の目標とパティシエや料理人との交流について

—— さらに視点を広げて、南雲さんは、今後、どのようなことをやっていきたいと思っていらっしゃいますか？

今、「美味しい」のは普通であって、皆さんもそれは当たり前の基準と捉えているんですよね。美味しくて幸せ、という思いを純粋に感じられなくなっているというのは、実は不幸とも言えるかもしれませんが・・。

そんな中で、自分達が何を目指すかというと、「そこにしかない体験」だと考えています。

異文化やローカル体験というのもその1つ。そのため、カカオの文化圏、その地のローカルな飲料などにも着目しています。
その中で、自分が作ったものを、もっと深く出来ないかと追究していきたいです。

2023年を目標に、蒸留所を始めることも考えています。年間100本といった小ロットで、ローズスピリッツも作れたらと思いますね。

—— モノが溢れている今の時代、美味しいから食べる・飲むというよりも、「体験」して共有・共感したいものを選ぶ、というのは仰るとおりだと思います。
蒸留所は、どこか遠方での操業をお考えなのですか？

いえ、ここからも比較的近い場所にする予定です。

お酒産業を支えることはもちろん、贈る・飾るというだけではなく、バラ農家さんを支えられたらと思います。カクテルに使うならば、見た目の形も問わないので、持続可能な栽培に貢献して、SDGsの実現にも繋がりますよね。

お茶農家さんにも対しても同じです。スケールが必要なこともありますが、ある農家さんの、厳選した茶葉を使ったスピリッツというのを、その地元地域だけで販売するというもあり得ると思います。

2022年から試験栽培をした20品種以上の新作の食用バラを今年発表予定。南雲氏との薔薇のカクテルのアップデートにご期待ください

—— 見た目の問題で廃棄されてしまうロスフラワーや、フードロスを減らすことにも繋がりますね。蒸留所が開業された折には、ぜひ見学に伺わせていただきたいです！
私は日頃、スイーツジャーナリストとして、菓子職人の方々からお話をお伺いすることが多いのですが、今回のインタビューは、カクテルの世界の専門的なお話も含め、興味深く、刺激になるお話を沢山お聞かせいただきました。南雲さんも、パティシエの方と親交があって、影響を受けるようなことはおありなのでしょうか？

はい。同じ虎ノ門ヒルズ内のフレンチ「unis」の江藤英樹さんや、資生堂銀座ビル「FARO」の加藤峰子さんなど、レストランパティシエの方々にも注目していますし、恵比寿「Yama」の勝俣孝一さんのコースを体験して、デザートの組み合わせはカクテルになりやすいと感じたりもしていました。ただ、デザートは層にして表現できるけれど、液体は全てが1つになるという違いがあります。

うちのバーには、パティシエの方や料理人の方もよくいらっしゃいますが、大阪のフレンチ「HAJIME」の米田肇（はじめ）さんから、「液体は口の中で1つになるが、固形物だとこうはならないので、羨ましい。このように喉を通らせたい。」と言われたことがありました。

資生堂FARO加藤峰子シェフによる「花のタルト」

—— なるほど。パティシエの方々からは、カクテルの組み合わせがデザートやお菓子のヒントになるというお話を伺うことがよくありますが、ちょうど逆ですね。
これからも、南雲さんのローズカクテルや新たな挑戦が、食やサービスに携わる方々に、分野を超えて様々な気づきやヒントを与えてくれるに違いありません。
今日は、勉強になるお話を、どうもありがとうございました。

南雲主于三氏プロフィール

1980年生まれ。最先端の技術と機材を巧みに操り、既存にない新しいカクテルを生み続けている日本随一の“ミクソロジスト”。都内の様々な店に勤務した後、2006年7月に渡英。ロンドンのメトロポリタンホテル内「Nobu London」に勤務しながらヨーロッパ各地をまわる。2007年8月に帰国し、「XEX東京」のヘッドバーテンダーを経て、2009年1月に「スピリッツ＆シェアリング株式会社」を設立。「The BAR codename MIXOLOGY Tokyo」（東京八重洲 ※現在閉店）を皮切りに、2017年にお茶のカクテルを提供する「MIXOLOGY SALON」（「GINZA SIX」内）、2020年6月に「memento mori」を開業するなど、バーやお酒にまつわる様々な業態・サービスを展開している。

投稿 memento mori <br class="onlySP">薔薇のカクテル は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

しかし、その価値とは、単なる見た目の美しさだけではない。そんな秘められたポテンシャルを引き出した人物がいる。国内外の有名店で修業し、ミシュランガイドの星を獲得したレストランでもシェフを務めた田村浩二シェフだ。その後、「Mr. CHEESECAKE」というチーズケーキ専門店を立ち上げて大ブレーク。料理人の枠を超えて、生産者と食べ手を繋ぐ様々な挑戦に取り組み、活躍の場を広げている。

そんな田村氏が、料理人としての経験と飽くなき探求心をベースに「食べられるバラの花」に真摯に取り組み、“香り”を軸にこれまでにないバラのジャムを生み出した。バラとの出会いから、独自の味覚・嗅覚構築理論、さらに社会との繋がりや、身近な楽しみ方に至るまで、思いを語ってもらった。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

「バラのジャム」、最初の誕生のストーリーとは

確か2017年の春だったと思いますが、「dot science」代表の小澤亮君の紹介で、神奈川県内の農園で作られていたエディブルローズを見にいきました。現地ではワゴン販売などもしていたのですが、一般の方々にはわかりづらいようで、これはレストラン向きだろうなと思いました。

食べられるバラというのが珍しいし、とても香りがよく、デザートに使いたいと思いました。

それで、そのバラを添えたアイスクリームを、当時シェフを務めていたレストランで出すようになったんです。

—— バラの花を使ったアイスクリームは、レストランのお客様にも喜ばれそうな華やかさですが、バラをデザートに使うのに難しい点はありますか？

バラというのは、香りはあっても「美味しさ」に繋げることが難しい素材です。花びらそのものを咀嚼しても苦味があったりしますので。アイスクリームのベースにアンフュゼ（香りを移すこと）するとともに、花びらを添えたところにリュバーブのピューレも絞って、一緒に美味しく食べられるようにしていました。

—— そのデザートが元になって、バラのジャムを添えたアイスクリームを開発する話に繋がっていくのですね。

バラの花びらは高価ですし、花びらだけでジャムを作るのは、正直なところ難しいと考えていました。また、砂糖を加えすぎて甘みが強くなると、バラの香りが沈んでしまう。

自分はもともとリュバーブが好きなんですが、ちょうど、バラの花のシーズンである初夏は、リュバーブも出回る時期です。花びらだけだとボディが不足するのですが、リュバーブを加えると、程よいとろみを出すのにもぴったりでした。

—— レモン果汁も加えていらっしゃいますよね。リュバーブの酸味とレモンの爽やかさが加わり、バラのほのかなほろ苦さもいい具合に混然一体となっているように感じます。リュバーブの繊維質とバラの花びらの食感もマッチしていますよね。

レモンを入ると、バラの花びらの彩りをより鮮やかに見せる効果もあります。
リュバーブって苺と相性がよく、フランスではよく合わせて使われるのですが、苺はバラの仲間ですから、共通の要素がありますね。

—— 「FRAGLACE」のアイスクリームは、障碍をお持ちの方々が働いていらっしゃる事業所で作られているのですよね。田村シェフがレシピを開発して、現地に教えにいらしたのでしょうか？
指導して安定した品質のものを作ってもらうというのは、ご自身が作るのとはまた違った難しさがありますよね。

そうです。「NPO法人 歩実」という茨城県筑西市にある事業所で、アイス工場や、水耕栽培の植物工場も持っているところです。
確かに、作ってもらう難しさもありますが、そこで働いている中には、同じ仕事を丁寧に続けるといったことに長けていて、決まったことをやるのが得意、という方々も多くいらっしゃいます。彼らが働きやすいよう、いかにわかりやすく伝えられるかというのが、自分に課せられた役目です。

—— そしてついに2022年、単体の瓶入りで「バラのジャム」が発売されました。こちらも、「社会福祉法人せたがや樫の木会上町工房」で製造していただいていますね。
主に知的障碍のある方の働く場として、就労継続支援B型の事業を行っている事業所さんです。「バラのジャム」が広まることで、バラの生産者の方々への応援に繋がるのはもちろんですが、それぞれの能力に合った働き方で社会に貢献出来るという「バリアフリー社会」実現の後押しにもなるというのは、意義のあることだと思います。

専門知識を活かして、花の香り、味わいの活かし方を考える

—— とは言え、花を美味しく食べる、という考え方は、日本ではまだまだ、一般的という訳ではないと思います。田村シェフは、香りに関する専門知識が豊富でいらっしゃいますが、どのような考え方で、香りや味の構築をされているのでしょうか？

これまで、パティシエにしても料理人にしても、バラを使うとなると、「美味しいスイーツにバラがのっている」というものが多かったように思いますが、美味しさとリンクするように、香りを持っている花を使っていきたいと考えています。

フランスはハーブの花が豊富で、たとえばコリアンダーの花なども料理やデザートによく使いますね。自分が修業した南仏の街マントンの「Mirazur(ミラズール)」も、丘の上に建つレストランで、自家栽培のハーブ園がありました。

実は自分も、昔はワインの味がよくわからなくて、フランスに行く前、表参道の「L’AS（ラス）」で働いていた時に、シェフにワインの勉強法を教えてもらいました。それは、ソムリエがワインから感じる香りを勉強するためのキットで、「Le Nez du Vin（ル・ネ・デュ・ヴァン）」というものです。全部で54種の香りのサンプルがあり、ワインの持つ複雑な香りやアロマを感じ、表現する訓練をすることで、その能力を高めることが出来るんです。

E.F.Labが通年での提供を実現した香り高い食用バラ

—— 香りについて、独学で勉強されたのですね。田村シェフのお話には、香りの成分として「ゲラニオール」とか「ネロール」とか「シトロネロール」といった言葉もさらっと出てきて、まるで科学者のような成分分析をされているのだなとびっくりしました。

『フレーバー・クリエーション』という、調香師の方が読まれるような書籍があるのですが、これも見てみると、今まで自分が美味しいと思っていた組み合わせが、理論的に香気成分の相性のよさとして納得できるようになりました。

香りの中でも、高音がパッと感じられるような「黄色」の香りもあれば、低音でドライハーブのような「緑色」の香りもあります。これらが、メロディーのようにどう繋がるか？というふうに考えています。

人間は、酸っぱい物を食べると、酸っぱい香りを連想するんですが、実際にそうではないと、頭でバグを起こしてしまうんですね。

—— 黄色い香りに緑色の香り・・。何となくイメージ的にはわかる気がしますが、田村シェフの場合は、さらに深く学ばれて、それが科学的な知識に裏打ちされているというのが凄いと思います。
香りは、人が「美味しさ」を感じるうえで、とても重要な要素なのですね。

チーズケーキを手掛けるようになって、口の中でとけるスピードの違いとか、噛んで味わうものとか、そういった素材ごとの香りが繋がるように設計することを、よりいっそう意識するようになりました。

アイスも、口の中でわずか数秒の間に変化していくんです。ほとんどの人は無意識に感じているのですが、リュバーブの酸味と味を加えることで、残っている甘い香りとリンクしていく。

昔は経験と記憶だけで組み合わせを考えていましたが、今は、香りの知識という引き出しの質を高められたことで、それを元に考えられるようになりました。

バラは様々な香りを持っています。フルーツや花、バニラ、スパイス、青いハーブ、お茶の香りなど。フレッシュ感もある。人によって感じやすい香りが違いますし、バラの品種によっても違うんです。

—— 私達が、「なんとなくいい香り」と感じるものが、実はそのように複雑な香りの要素で構成されているのですね。「バラのジャム」に使っているバラは、複数の品種を混ぜているのですか？

元々、1種類を使ってきましたが、今、違う品種を使う実験もしています。高いトーンの香りとか、軽やかな香りとか、色々あるんですよ。
あと、今はバラとリュバーブとレモンという組み合わせですが、レモンをライムに変えるだけでもかなり違ったものになります。

—— シリーズ化して、「バラのジャム」の中で、何種類かバリエーションを味わうことが出来たら面白いですね！

そうですね。バラというのも1つの素材なのであって、魚も種類によって調理法が変わるように、バラの種類ごとに適した使い方、香りの引き出し方が異なると思います。

バーテンダーでありミクソロジストとして活躍されている南雲主于三（なぐもしゅうぞう）さんによる、バラのウォッカというのがあるのですが、青い香りをうまく引き出しているなと感じるものがありました。

他にも、2022年3月にオープンしたパティスリー「エキリーブル」に行きましたが、ジャスミンと桃を組み合わせたお菓子がとても軽やかで、香りのロジックが出来ているなと思いました。

乳製品など、ちょっと酸味のあるものと相性がいいです。ヨーグルトは、香りもあるのでいいと思います。あと、フロマージュブランとかサワークリームとか・・。
パンも、間にバターが入ると相性がよりよくなりますね。

ハーゲンダッツのバニラアイスとの相性もすごくいいです！
バナナとも相性がいいですし、ドレッシングのような感覚で、サラダに使ってもいいと思います。
あと、ベルガモットとかレモンのサブレにのせるとかもいいですね。

—— わぁ、色々な楽しみ方がありますね。ドレッシングとは目からウロコでした・・。美味しく味わえる方法を、自分で探すのも楽しいですね。
田村シェフはよく、「Mr. CHEESECAKE」でも、合わせるドリンクの提案をされていますが、飲み物との相性も考えたら、さらに世界が広がっていきますね。

そうですね。知識が増えていくと、自分が食べたことのない組み合わせでも、イメージして考えられるようになります。口の中の新しい体験を作るのは、楽しいですよね。

「バラのジャム」は、紅茶全般と合うと思います。それから、自分は最近、中国茶にはまっているのですが、中国茶の半発酵茶とも相性がいいですよ。福建省の岩茶とか、台湾の凍頂烏龍茶とか。

※田村浩二氏プロフィール

1985年生まれ。調理師専門学校を卒業後、東京都内のレストランに勤務したのち、渡仏。ミシュラン星付きのレストランで修業を積み、2016年に帰国。2017年に東京・白金台のフレンチ「TIRPSE（ティルプス）」（現在は閉店）のシェフに就任し、『ゴ・エ・ミヨ　ジャポン』で2018年度期待の若手シェフ賞を受賞。Instagramで発信・販売したチーズケーキが話題となり、2018年にチーズケーキ専門ブランド「Mr. C HEESECAKE」を創業。生産者と食べ手をつなぐ様々な事業に携わり、活動している。

投稿 バラジャム製法のロジック　<br class="onlyPC">田村 浩二シェフ は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

2022年3月16日に発刊された、パリ生まれのレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ2022』。その中で、“ベストパティシエ賞”を受賞したのは、東京・銀座のイノベーティブイタリアンレストラン「FARO（ファロ）」のシェフパティシエール、加藤峰子氏だった。同賞は、デザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られるものだ。

彼女が手掛けるデザートは、見た目が美しく華麗なだけではない。地球環境や食品ロスといった現代の課題にも目を向けさせ、食べる者の心に訴えかける。
そんな加藤氏の代表作のデザートが、「日本の里山の恵～花のタルト」。約40種類のハーブや花に埋め尽くされた、従来の“タルト”の概念を覆す圧巻の一皿だ。これほどの花々を盛り込んだ意味とは？そこから伝えたいメッセージとは？ 今、世界が注目する才能と思いに迫る。

聞き手・記事執筆：スイーツジャーナリスト平岩理緒さん

花のタルトの製作風景

加藤峰子シェフが“ベストパティシエ賞”を受賞した『ゴ・エ・ミヨ2022』

●先日、「FARO」のディナーで、動物性素材を一切使わない「ヴィーガン」のコースをいただいた際、デザートで提供された「花のタルト」の美しさに圧倒されました。そのうえ、これまで、「食べられる花＝エディブルフラワー」がお菓子やデザートに使われるのは、飾りとしての域を出ないイメージがありましたが、花そのものを主役として味わうという、初めての経験でした。

「度肝を抜かれる」という表現が、一番合うかもしれません。このデザートが、“気づき”や“驚き”に繋がれば嬉しいです。本を読むとか、映画を見るとか、綺麗な景色を見るといったことで、次の日の自分がちょっと変わるというのと同じですね。

これらの花やハーブは、人が愛情を込めて作っている物です。ここに来るまでに、どういう行程を経てきたのか、どれほど愛情をかけられてきたかということに、思いを馳せていただけたらと思います。

花のタルトに使われる約40種類のハーブや花たち

花のタルトに構成されるのは、食べられる花屋EDIBLE GARDENの食用バラ「Nobel Rose」

●それで思わず、様々なエディブルフラワーをプロ向けに紹介されている「EDIBLE GARDEN（エディブルガーデン）」の方に、「素晴らしかったので、ぜひ食べにいらしてください！」とお勧めしたところ、「うちの花も以前から使っていただいています！」とのご回答が。そんな流れで、今回、取材させていただくことになった次第です。
その時にも伺いましたが、加藤シェフは、イタリアで薬草学なども学ばれて、その経験も生かされているのですよね？

イタリアには、食後に強いお酒を飲んで消化を助けるという「食後酒」の習慣があります。イタリア語で「苦い」という意味の「アマーロ」という名のお酒もその1つですが、様々な薬草をスピリッツに浸して造るものです。このようなハーブやスパイス、花の苦味をうまく使えるかですね。

私は、イタリアの薬草を扱う薬局で無償で働きながら勉強した経験があり、気分を高揚させるには？消化を助けるには？など、そこで習った知識を採り入れています。

アマーロのように多種多様な花やハーブを用いる

イタリアの食後酒アマーロ

●それは、「FARO」の運営母体である「資生堂パーラー」の歴史とも繋がりますね。「資生堂パーラー」は、1902年に「資生堂薬局」内に、ソーダ水と、当時は稀少だったアイスクリームの製造と販売を行う日本で初めてのソーダファウンテンとしてオープンしました。このビルの地下に、1919年にオープンした、現存する日本最古のギャラリーがありますね。2022年に「資生堂」が創業150周年を迎えるのに合わせて、5月29日まで、そのような歴史をたどる展示が行われています。ちょうど今日、このインタビューの前に拝見してきました。

そうです。「資生堂」という会社も薬局から始まり、そこから美のイノベーションに発展していきました。このデザートも、そういった歴史からもインスピレーションを受けています。
「美術」や「美食」など、何を一番、自分に近い物として美しく感じるのか、ということです。「資生堂」は、人の生き様に美しさを見出し、それが「食」とも繋がっているのです。

FAROの店内には新時代のアーティストたちによるアート作品が飾られる

●「日本の里山の恵」をいうタイトルにも意味が込められているのですね。「里山」の存在は、最近、その大切さが改めて注目されていると思います。
「環境省」の定義では、「『里地里山』とは、原生的な自然と都市との中間に位置し、集落とそれを取り巻く二次林、それらと混在する農地、ため池、草原などで構成される地域」とされています。

日本の各地で、自然農法で作られた花やハーブです。誰からも忘れられたような日本の里山のから届く花束のような贈り物として、このデザートを作っています。

花のタルトとして供される里山の花やハーブ

●私は、ヴィーガンコースのデザートとしていただきましたが、通常のコースでも出されていると伺いました。

このデザートは、全て植物性の原材料で出来たタルト生地の上に、オレンジやレモンなどの柑橘で香り付けした豆乳カスタードクリームをのせ、その上に里山から届く約40種類のハーブや花を載せたタルトです。

今は、お客様全員に、このデザートをお出ししています。敢えて言わずに、ヴィーガン志向でない方にも召し上がっていただければと思っています。

●生地やクリームも、軽やかな食感や口どけですし、バターや乳製品独特の味や香りが無くフラットなので、花やハーブのクリアな香り、酸味、ほろ苦さなどが感じられました。このタルトを完成させるのに、苦労されたのはどのような点ですか？ やはり、「ヴィーガン」というのも難しかったのでしょうか？

レストランに来てからの1年目はかなり苦労しました。完成度が低いものはお客様に出したくないので、毎日、“Research and Development”（研究開発）の積み重ねでした。今でも、ヴィーガンのデザートの中で、一番美味しく出来たと思っています。

たとえば、サフランとカモミールを合わせると、卵の香りがするのです。組み合わせによって、自分が出したい香りが出せたり消えたりします。豆や野菜の香りというのは、お菓子にあってはいけない香りだったりもしますが、違う香りを合わせることで、それを感じないようになります。テクスチャーについても同じことが言えます。ヴィーガンのデザートは、そこが勝負ですね。

過去に提供された「花のタルト」

●サフランとカモミールで卵とは驚きです・・！見た目の黄色から、イメージで味が連想されるというのもあるのでしょうかね。

レシピは一旦、全部忘れます。自分の経験を再構築して、新しい食の体験を生み出すことで、世界も広がりました。

私は、「洋菓子」というのも、時代と共に変わっていくものだと思うのです。フランスのアルザス地方やイタリアのピエモンテ地方の味を完全に再現する、というのも素晴らしいことですが、日本ならではの、新しいものが生まれてもいいのではないかなと思っています。

洋菓子の素材というのは、90%くらい輸入に頼っているのですね。お菓子やパンに使う小麦粉の生産量のうち、わずか1%程度しか、国産素材を使っていない。そして、それらを日本へ運ぶためのエネルギーとして石油を消費し、環境破壊に繋がっています。日本の自給率を上げていきたい、日本を応援していきたいと思っています。

●私も、菓子職人の方々の取材をしていく中で、原材料となる果物などを育てる農家の方々も訪ねるようになり、応援したいと思うようになりました。

今は、「日本の百年後がどうなるのかわからない」という状況ですが、生産者の方々が、勇気をもって農業を続けられるようにしていきたいと思います。そういう考え方をする人も増えています。
「もう少しこういう風に作ってほしい」といったコミュニケーションを取るなど、生産者へのフィードバックも必要です。

●「FARO」のお料理も、加藤シェフのデザートも、イタリアンというジャンルですが、日本各地の国産素材を積極的に活かしていらっしゃいますよね。メニューと共にお渡しいただける「本日の食材リスト」に掲載された、圧倒的な種類の食材を見ても、日本の生産者の方々を応援していらっしゃることが伝わってきます。

北海道産の有機小麦粉も、探すのに苦労しました。現地と同じヨーロッパ産の小麦粉を輸入して使うという考え方もありますが、小麦粉は、日本で製粉したものでないと酸化してしまいます。
日本人にしか出来ないものを生み出すことで、それを世界に持っていくことが出来ますし、日本ならではの美意識が世界に認められていくのです。

一例ですが、日本が世界に誇れるお米というのは、現状、主流を占めているものではないと思います。その農法が周囲の環境に及ぼす影響などにも配慮して栽培されたものであってほしいです。
人は、苦しい時に、誰かが肩を叩いてくれることによって頑張れると思うのです。農家さんも、たとえば無農薬栽培に取り組んでいる方など、人一倍、頑張っていらっしゃいます。そんな方々に、勇気をもらってもらえるような人間関係を構築していきたいと思います。

●農家の方々との関係を構築するのに、具体的には、どのようなことを実践されていますか？

生産を安定させてあげるということ。それは、いいものが出来てもそうでなくても、購入するということ。たとえば、熊本産の苺を使っていますが、今シーズンは、昨年の8月に太陽の照る時間が少なく、苗が弱くなってしまった。農家では、そういったこと、農家を辞めようかな、と考えたくなってしまうようなことがよくあります。

私は、日本が大好きなんですね。だから、続けていかなくてはならない。継承しなくてはいけないと思うことが色々とあり、50年後、100年後もあるようにするには、どうしたらいいのか？と考えています。「里山のタルト」は、そのように考えながら生み出したものです。

「橘（たちばな）」という柑橘がありますが、これは環境省の『レッドデータブック』で（絶滅危惧ⅠA類）に分類されている。それは、需要が無いからです。こういった素材を活かすのに、バーテンダーの方などは、香りの使い方などが上手ですね。近い仕事をしているので、意見交換などもよくしていて、「花のサラダなんてどう？」といった話をしています。

●「花」を食べる文化というのは、まだまだこれから浸透していく途中にあると思います。その面白さや、そこから生まれる可能性とは、どのようなものでしょうか？

日本では、「甘い＝おいしい」ということになりがちです。人間は、進化の過程で、経験によって様々な味を感じ取れるようになっていき、最後に「苦味」に到達しました。ただ、現在は、おじいちゃん、おばあちゃんと一緒に暮らすということも少なくなり、経験自体が少なくなっている。「苦味」をおいしいと感じるのは、食通の方だと言えます。

「花のタルト」は、タルトの生地やクリームに、一般的な砂糖ではなく、ヴィーガンの考え方に基づきメープルシロップなどで甘さをつけています。様々な花やハーブを組み合わせた時に調和するように作っていて、この中の1つが無くても成立しません。

季節や花の状態によっても調整します。レストランのいい所は、機械的にならなくていいということで、生産者に寄り添うことができるのです。
「花を食べる」ことを通じて、「食育」も出来そうです。こういう味を、継承していかなくてはならないと思います。香水なども、売れている品が科学的に合成されたものばかりという話を聞きます。おいしいと思ってもらえないのは、人工的な味に慣れてしまっているからではないかと思うのです。
河原の花の香りや、海辺の香りが、素敵なことだとわからないという時代になってきています。子供達にも本物を知ってもらうことが必要です。「里山」という、エコで循環的な場が無くなっている中、ピラミッド形の現代社会とは違った、思いやりや助け合いで支えられたコミュニティを経験してほしいと思います。

●パティシエなど作り手の側も、「花」ってどう使っていったらいいのだろう？飾りに載せる以外に何かあるの？と思っている方が多いように思います。こう考えるといい、という方向性はあるでしょうか？

自分が子供の時に、花を食べていた記憶はありませんか？と伝えたいです。花で遊んでみる。そこからクリエイティブなものが生まれてくると思います。それが一番いい使い方ではないでしょうか。

●私も子供の頃を振り返ると、花の蜜を吸ったり、花輪を編んだり、色水を作ったり、花で遊んでいたことを思い出しました。そういう記憶が無かったとしても、大人でも「まずは自由に遊んでみる」ことで、「飾り」としてだけではない、花の味や香りの存在感に気づけるかもしれませんね。

今日は、興味深いお話をお聞かせくださって、どうもありがとうございました。これからも、加藤シェフの「体験」に基づく新たなクリエイティビティを楽しみにしています。

※加藤峰子氏プロフィール

東京都出身。デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。2018年よりリニューアルした新生「FARO」のシェフパティシエールに就任。旅するように“特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわり、メニュー開発に取り組む。

FARO

東京都中央区銀座８丁目８−３ 資生堂
03-3572-3911

営業時間
ランチ　　12:00～15:30 ( L.O.13:30 )
ディナー　18:00～23:00 ( L.O.20:00 )

定休日
日曜日/月曜日/祝日/夏季 ( 8月中旬 ) /年末年始

投稿 FARO 花のタルト は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

そんなミクソロジーの第一人者である南雲主于三氏の『code name MIXOLOGY akasaka（コードネーム ミクソロジー アカサカ）』とエディブルフラワー研究所（運営：食べられる花屋 エディブルガーデン）がコラボレーション。

ヘッドバーテンダーの藤原 仁志氏による「薔薇のカクテル」をご注文いただけます。

1品目は薔薇と焼酎の組み合わせが、香りのポテンシャルを引き出す「Scarlet Rose（スカーレットローズ）1,800円」。

このカクテルは、カルバドスにエディブルローズの香りを抽出したオリジナルスピリッツと苺、芋焼酎を使用。グリーンノートとフルーティーなアロマが特徴の食用バラに、同じバラ科であるアップルブランデー（カルバドス）と苺を合わせました。アクセントには赤ワイン酵母を使用した華やかな芋焼酎を。心地よい余韻が広がる一杯です。

2品目は「香水の花」を冠する「Fleur de Parfum（フルール　ド　パルファン）2,000円」。

このカクテルは、洋梨ブランデーに食用バラの香りを抽出したオリジナルスピリッツとシャンパンを使用。グリーンノートとフルーティーな香りが特徴のエディブルローズと洋梨の香りがバランス良く混ざり合います。そこにペリエジュエグランブリュットが持つ、桃やグレープフルーツといった清々しい香りと心地良い果実味を掛け合わせる事で、バラの香りを最大限に引き出したエレガントな一杯です。

3品目は、「Floral Pistachio Martini ( フローラル　ピスタチオ　マティーニ ) 1,760円」。

バラの香りを抽出したオリジナルスピリッツにピスタチオとホワイトチョコレートを使用したデザートカクテル。ピスタチオのナッティーな味わいとバラのグリーンノートがとても相性が良く、両方の素材をホワイトチョコレートで包みました。口に含むと、ピスタチオの香ばしさとまろやかさが広がり、ミドルからラストノートにかけてバラの花束を思わせるかのようにフローラルな味わいへと変化して行きます。使用した食用バラNobel Roseは７種類以上の品種を使用しています。複数のバラを合わせることで、複層的で奥行きのある香りを引き出しています。構成は、バラのスピリッツ、ピスタチオのスピリッツ、ホワイトチョコレート、ミルクを合わせてシェイクし、バラの花びらをあしらったサワーグラスに注ぎ完成です。

4品目は、「黄金の花」を冠する「Fleur d’or Martini ( フルール・ドール・マティーニ )1,650円」。

バラとダージリン、貴腐ワインを合わせた高貴な香りと味わいを感じさせる一杯です。ダージリンは上質のキャッスルトン農園セカンドフラッシュを使用。マスカテルフレーバーと言われる、芳醇で豊かな香りと円熟味を兼ね備えており、芳しいバラのスピリッツと重なり合い、そこへ世界最高峰の甘口ワイン“貴腐ワイン”と合わせます。マティーニスタイルなので、アルコールボリュームはしっかりとありますが、それ故に、それぞれの味わいと香りに厚みを持たせることができます。ゆっくり飲んでいただく事により、温度変化で香りや味わいが変わっていく様をお楽しみください。使用した食用バラNobel Roseは７種類以上の品種を使用しています。複数のバラを合わせることで、複層的で奥行きのある香りを引き出しています。構成はバラのスピリッツ、ダージリンのスピリッツ、貴腐ワイン、アガベハニー、オレンジビターズを合わせて、ステアしマティーニグラスに注いで完成です。

トップミクソロジストが創造する、ここにしかない、香りをお酒と共に。ぜひご体験ください。

いままでのエディブルフラワーの食体験を刷新してしまう、強い衝撃と感動が伴なった忘れられないひとときを、約束します。

■店舗情報

code name MIXOLOGY akasaka

東京都港区赤坂3丁目14-3 渡林赤坂ビル 2F
03-6459-1129
営業時間
　平日　18:00～26:00
　土曜　17:00～23:00
定休日
　日曜、祝日

投稿 code name MIXOLOGY akasaka は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

遠心分離機、減圧蒸留、真空調理などの技術を駆使して全く新しい素材を作り、世界中でここでしか飲めない独自のカクテルをつくりあげる「ミクソロジー」。

そんなミクソロジーの第一人者である南雲主于三氏の『MIXOLOGY SALON（ミクソロジー サロン）』とエディブルフラワー研究所（運営：食べられる花屋 エディブルガーデン）が「薔薇のカクテル」でコラボレーション。

「茶」をコンセプトにしたカクテルバーがエディブルフラワーを新解釈

バーテンダーの赤坂孝太氏による「薔薇とダージリンのティーテイル 1,760円」です。

このカクテルは、薔薇の香気成分であるリナロールやゲラニオールと同じ香気成分を持つダージリンティー、リレブラン、エルダーフラワーで構成。花束に薔薇の花を1本ずつ増やしていくイメージで設計しました。

グリーンノートを含む薔薇、糖度の高い葡萄を思わせるセカンドフラッシュのダージリンティー。花や蜂蜜の芳醇さを感じるリレブラン。アクセントに胡桃の組み合わせが、新しい香水のような香りを生み出します。

花束を思わせる香りに白ワインのような軽やかな甘酸味、そして口内に続く幸せな余韻。また度数が低いため、飲みやすいのも特徴です。

使用したエディブルフラワーは、ダージリンティーの芳醇な香りをさらに後押しするよう、食用バラ「Nobel Rose」、エルダーフラワー、ラベンダーを。まるで薔薇の花束に顔をうずめた時のような芳香性をお楽しみいただけます。

温度が上がり、少しスワリングをしてみると香りに変化が起こるのも、ブルゴーニュグラスによる提供の醍醐味です。

全ての材料を混ぜてステアしブルゴーニュグラスへ注ぐ。少し加水する事で薔薇や紅茶の持つ香りが目覚めます。

ベースに使うのは「ローズスピリッツ」。7種類以上の品種の食用バラを蒸留して使用。

■店舗情報

MIXOLOGY SALON

東京都中央区銀座6丁目10-1
03-6280-6622
営業時間
　11:00 – 23:30 (LO: 23:00)
定休日
　GINZA SIX の休みに準ずる

投稿 薔薇とダージリンのティーテイル <br><span class="fs-small">MIXOLOGY SALON（銀座）</span> は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。

遠心分離機、減圧蒸留、真空調理などの技術を駆使して全く新しい素材を作り、世界中でここでしか飲めない独自のカクテルをつくりあげる「ミクソロジー」。

そんなミクソロジーの第一人者である南雲主于三氏の『code name MIXOLOGY akasaka（コードネーム ミクソロジー アカサカ）』とエディブルフラワー研究所（運営：食べられる花屋 エディブルガーデン）が「薔薇のカクテル」でコラボレーション。

薔薇と焼酎の組み合わせが、香りのポテンシャルを引き出す

ヘッドバーテンダーの藤原 仁志氏による「Scarlet Rose（スカーレットローズ）1,800円」です。

このカクテルは、カルバドスにエディブルローズの香りを抽出したオリジナルスピリッツと苺、芋焼酎を使用。グリーンノートとフルーティーなアロマが特徴の食用バラに、同じバラ科であるアップルブランデー（カルバドス）と苺を合わせました。アクセントには赤ワイン酵母を使用した華やかな芋焼酎を。心地よい余韻が広がる一杯です。

使用した食用バラNobel Roseは7種類以上の品種を使用。複数のバラを合わせることで、複層的で奥行きのある香りを引き出しています。

ゆっくりとグラスを傾けて香りと味わいを楽しんで下さい。

オリジナルローズカルバドス、苺、芋焼酎、ラタフィア、レモンジュース、シンプルシロップを合わせてシェイクし、サワーグラスに注ぎ入れバラを１枚浮かべて完成。

ベースに使うのは「ローズスピリッツ」。7種類以上の品種の食用バラを蒸留して使用。

■店舗情報

code name MIXOLOGY akasaka

東京都港区赤坂3丁目14-3 渡林赤坂ビル 2F
03-6459-1129
営業時間
　平日　18:00～26:00
　土曜　17:00～23:00
定休日
　日曜、祝日

投稿 Scarlet Rose <br><span class="fs-small">code name MIXOLOGY akasaka (赤坂)</span> は エディブルフラワー研究所 に最初に表示されました。